MỤC LỤC

A-TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

I-TÍNH CHẤT VẬT LÝ 3

II-THÀNH PHẦN CỦA SỮA

II.1-Thành phần dinh dưỡng 3

II.2-Enzyme 8

a- Enzyme oxy hóa sinh học

b-Enzyme thủy phân

II.3-Vi sinh vật trong sữa và vai trò của nó 9

a- Nấm mốc

b- Nấm men

c- Vi kuẩn

B- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA & CÁC CÁCH BẢO QUẢN SỮA

I- TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME LÊN CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA

I.1-Thủy phân chất béo 11

I.2- Thủy phân protein 12

I.3- Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật 13

II-CÁC CÁCH BẢO QUẢN

II.1- Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 13

II.2- Bảo quản sữa ở nhiệt dộ cao 14

II.2.1- Thanh trùng sữa 15

II.2.2- Tiệt trùng sữa 17

II.3-Bảo quản sữa bằng phương pháp hóa học 18

C-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA

D-ENZYME ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT

I-Giới thiệu chung 22

II-Phân lọai sản phẩm phomat 23

III-nguyên liệu 24

IV-Quy trình sản xuất phomat 26

V-Sự thay đổi thành phần sữa trong sản xuất phomat 33

VI-Sản phẩm còn lại sau khi tách khối đông tụ 38

VII-Các enzyne sử dụng trong đông tụ sữa 40

Tài Liệu Tham Khảo 45

LỜI NÓI ĐẦU

Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất.Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thu .Ngòai các thành phần chính là protein, lactose , lipit , muối khóang còn có tất cả các lọai vitamin chủ yếu , các enzyme , các nguyên tố vi lượng không thay thế .

Protein của sữa rất đặc biệt , chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thành phẩm nào khác.

Sữa thích hợp cho tất cả mọi người từ trẻ em cho đến người già.Từ sữa , người ta có thể sản xuất ra rất nhiều lọai thực phẩm khác nhau : sữa thanh trùng , sữa tiệt trùng , sữa cô đặc , sữa bột , sữa lên men yaourt , kefir , phômai , bơ , kem Trong đó phômai là một sản phẩm đạt gía trị dinh dưỡng cao nhất và được các nước NaUy, Hà Lan sản xuất và sử dụng từ rất lâu .Ở đề tài này chúng em xin giới thiệu một ít về sữa : thành phần của sữa , các cách bảo quản sữa trước khi chế biến , cách để xác định chất lượng sữa, và các sản phẩm từ sữa.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(Tiểu luận dài 45 trang)