[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]CHƯƠNG I : LỜI MỞ ĐẦU . 3

[FONT="]CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PAPAIN . 4[FONT="]

[FONT="]2.1 [FONT="]Giới thiệu về cây đu đủ 4

[FONT="]2.1.1. Giới thiệu . 4

[FONT="]2.1.2. Phân bố sinh thái của cây đu đủ 5

[FONT="]2.1.3.Hoạt tính sinh học và công dụng của một số chất có trong cây đu đủ . 5

[FONT="]2.2 Giới thiệu về enzyme papain 5

[FONT="]2.2.1 Cysteine protease . 5

[FONT="]2.2.2 Nguồn gốc . 5[FONT="]

[FONT="]2.2.3 Tính chất của papain 5

[FONT="] 2.2.3.1 Tính chất vật lý . 6

[FONT="] 2.2.3.2 Tính chất hóa học . 7

[FONT="] a) Cấu tạo hóa học: 7[FONT="]

[FONT="] b) Cấu trúc không gian 8[FONT="]

[FONT="] c) Cấu trúc tâm hoạt động của papain . 9

[FONT="] [FONT="]d) Phản ứng của papain . 11

[FONT="] e) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của papain . 13

[FONT="]CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN VÀ TINH SẠCH PAPAIN 14

[FONT="]3.1 Phương pháp thu nhận papain . 14

[FONT="]3.1.1 Thu nhận nhựa đu đủ 14[FONT="]

[FONT="]3.1.2 Thu nhận papain . 14[FONT="]

[FONT="]3.2 Phương pháp tinh sạch papain 15 3.2.1. Điện di 15

[FONT="]3.2.2 Lọc qua Sephadex G-75 . 15

[FONT="]CHƯƠNG IV: ỨNG DỤNG ENZYM PAPAIN THỦY PHÂN BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG 17

[FONT="]4.1 Ứng dụng của enzyme papain trong thủy phân bánh dầu đậu phộng . 17

[FONT="]4.1.1 Sơ đồ thực hiện phản ứng thủy phân . 17

[FONT="] [FONT="]a/ Nguyên lý chung: . 17

[FONT="] [FONT="]b/ Thuyết minh quy trình chung: . 18

[FONT="]4.1.2 Các thay đổi hóa sinh trong quá trình thủy phân 18[FONT="]

[FONT="]4.1.3 Tính chất của sản phẩm sau thủy phân 19

[FONT="]4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi papain thủy phân bánh dầu đậu nành 19

[FONT="]4.1.5 Phương pháp xác định hoạt tính 20

[FONT="] [FONT="]a. Cơ chất: . 20

[FONT="] b. Điều kiện: . 20[FONT="]

[FONT="] c. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme: 20[FONT="]

[FONT="] . c.1. Khái quát . 20

[FONT="]c.2. Phương pháp xác định hoạt tính của papain . 21[FONT="]

[FONT="]4.2 Một số ứng dụng của enzyme papain . 25

[FONT="]4.2.1 Trong y học 25[FONT="]

[FONT="]4.2.2 Trong công nghiệp thực phẩm: 25

[FONT="]4.2.3 Trong các ngành công nghiệp khác[FONT="]: . 26

[FONT="]CHƯƠNG V: KẾT LUẬN . 28[FONT="]

[FONT="]Tài lệu tham khảo 29