Mục lục

PHẦN I: TỔNG QUAN 1

A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 2

A.1. Nước mắm ngắn ngày 2

I. Nguyên liệu sản xuất 2

1/ Nguồn gốc 2

2/ Thành phần hoá học 3

3/ Tiêu chuẩn 5

II. Giống VSV 5

A.2. Một số sản phẩm khác từ cá 6

B. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 9

B.1. Nem chua Việt Nam 9

I. Nguyên liệu sản xuất 9

II. Giống VSV 9

B.2. Một số sản phẩm khác từ thịt 9

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 11

A. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 12

Nước mắm ngắn ngày 13

B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 28

Nem chua Việt Nam 28

1/ Sơ đồ công nghệ 28

2/ Giaỉ thích 29

PHẦN III: SẢN PHẨM 30

A. Nước mắm 31

1/Chỉ tiêu hoá học 31

2/Chỉ tiêu VSV 31

3/ Yêu cầu cảm quan 31

B. Nem chua 32

1/ Cách đánh giá nem chua 32

2/Yêu cầu thành phẩm 3