CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU TÍNH CHẤT VỀ THỊT, SỰ NHIỄM KHUẨN CỦA THỊT.

1.1. TỔNG QUAN VỀ THỊT.

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà . được dùng làm thực phẩm cho con người.

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm . có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp.

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit.

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin . bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật.

Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –150C ÷ –200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18ᵒC. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường.

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp . nhưng phổ biến nhất là thịt tươi