Mục Lục

MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC . 3

I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 4

1.Nước- độ ẩm và độ khô 4

2.Glucid 4

3.Tinh bột 5

4.Các chất xơ 5

5.Các hợp chất chứa nitơ 6

6.Lipid 7

7.Vitamin 8

8.Khoáng 9

9.Các acid hữu cơ 10

10.Các chất màu 10

11.Các hợp chất dễ bay hơi 11

12.Các hợp chất phenolic 11

13.Các nhóm hợp chất khác 11

II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ 12 17

1.Protopectin 12

2.Áp suất thẩm thấu. 15

III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI 15

IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU 16

V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ 23

1.Sự biến đổi của glucid 23

2.Sự biến đổi của các acid hữu cơ 24

3.Sự biến đổi của các phenolic 25

VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID 25

VII. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN 26

VIII. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY 27

1.Sự chín tự nhiên 27

2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32