Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và

hóa-vi sinh cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy

trình sản xuất thử nghiệm rượu vang Dứa pha Nho”. Em xin chân thành cảm ơn

các phòng ban đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Các thầy cô ở phòng,

thí nghiệm hoá sinh vi sinh và các thầy cô trong bộ môn đã góp ý cho em trong quá

trình thực tập. Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn, động viên giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực tập. Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình

và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài này.

Đây là bước đầu nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm còn gặp nhiều

bỡ ngỡ trước các vấn đề thực tế cần được giải quyết. Khả năng ứng dụng lý thuyết

vào thực tế còn hạn chế. Trong quá trình thực tập và báo cáo có gì thiếu sót em rất

mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn

chỉnh hơn.

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH . ix

LỜI NÓI ĐẦU .1

Chương 1 TỔNG QUAN .2

1.1. KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG 2

1.1.1. Khái quát về rượu .2

1.1.2. Khái quát về rượu vang .2

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3

1.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới .3

1.2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam 4

1.3. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG .6

1.3.1. Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 6

1.3.2. Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang .6

1.3.3. Đường trong rượu vang 7

1.3.4. Thành phần tro và các chất muối trong rượu vang .8

1.3.5. Thành phần polyphenol 8

1.3.6. Vitamin trong rượu vang 9

1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RỰƠU VANG VÀ

BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG .10

1.4.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NƯỚC QUẢ VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN LIỆU LÀM

RƯỢU VANG 10

1.4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA OXI HÓA NƯỚC QUẢ .11

1.4.2.1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản

xuất rượu vang .11

1.4.2.2. Các biện pháp chống oxy hóa nước quả .12

1.4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CỦA RƯỢU VANG .12

1.4.3.1. Ảnh hưởng của quá trình chuẩn bị nấm men .12

1.4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men 15

1.4.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men 15

1.4.3.4. Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic 16

1.4.3.5. Chăm sóc ruợu sau lên men .17

1.4.3.6. Biện pháp kéo dài thời gian bảo quản .17

1.4.4. NGUYÊN NHÂN LÀM ĐỤC RƯỢU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM

TRONG RƯỢU 17

1.4.4.1. Nguyên nhân làm cho rượu đục .17

1.4.4.2. Các biện pháp làm trong rượu vang 18

1.5. TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN 19

1.5.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG .19

1.5.1.1. Bản chất của quá trình lên men .19

1.5.1.2.Quá trình hoá học của sự lên men 21

1.5.1.3. Các thời kì lên men ethanol .21

1.5.1.4. Diễn biến của quá trình lên men 22

1.5.1.5. Sự hình thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men .22

1.5.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 27

1.5.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường .27

1.5.2.2. Ảnh hưởng của pH môi trường 28

1.5.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ .29

1.5.2.4. Ảnh hưởng CO2 và nồng độ rượu .30

1.5.2.5. Ảnh hưởng của oxy .30

1.5.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN (LÊN

MEN TỰ PHÁT) .31

1.5.4. NẤM MEN THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG .32

1.5.4.1. Saccharomyces cerevisiae 32

1.5.4.2. Saccharromyses uvarum .33

1.5.4.3. Saccharromyses chevalieri .33

1.5.4.4. Saccharromyses oviformis .33

1.5.4.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata 34

1.5.5. LÊN MEN MALOLACTIC .35

1.5.6. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN GIỐNG 35

1.5.6.1. Phương pháp cấy chuyền 35

1.5.6.2. Phương pháp làm khô .35

1.5.6.3. Phương pháp đông khô .36

1.5.6.4. Phương pháp làm lạnh trong nitơ lỏng .36

1.6. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA VÀ NHO .36

1.6.1. NGUYÊN LIỆU DỨA 36

1.6.1.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA .36

1.6.1.2. PHÂN LOẠI DỨA .38

1.6.1.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRÊN THẾ GIỚI

VÀ VIỆT NAM .40

1.6.1.4. NHỮNG CÔNG DỤNG CỦA QUẢ DỨA .42

1.6.1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ DỨA .43

1.6.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 43

1.6.2.1. TÌNH HÌNH NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 43

1.6.2.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ GIỐNG NHO NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI

.45

1.6.2.3. MỘT SỐ GIỐNG NHO Ở VIỆT NAM 47

1.6.2.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO .48

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .49

2.1.1. Nguyên liệu Dứa .49

2.1.2. Nguyên liệu Nho .49

2.1.3. Nguyên liệu phụ 49

2.1.3.1. Đường .49

2.1.3.2. Nấm men 50

2.1.3.3. Các nguyên liệu phụ khác 50

2.1.3.4. Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu .51

2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 52

2.2.1. Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu .52

2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy .52

2.2.1.2. Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung .52

2.2.1.3. Xác định hàm lượng axit 52

2.2.2. Xác định số lượng tế bào nấm men trong quá trình tăng sinh 52

2.2.3. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .54

2.2.3.1. Quy trình dự kiến 54

2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 55

2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Đường thích hợp 56

2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định giá trị pH thích hợp .57

2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp .58

2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp .59

2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG

60

2.3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG 62

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .63

3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỨA VÀ NHO 63

3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH

TĂNG SINH 64

3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN

MEN CHÍNH 65

3.3.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Dứa/Nho phù hợp 65

3.3.2. Xác định nồng độ Đường thích hợp cho quá trình lên men .68

3.3.3. Xác định giá trị pH thích hợp của dịch lên men .70

3.3.4. Xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung phù hợp .72

3.3.5. Xác định thời gian lên men chính thích hợp .74

3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA PHA

NHO .77

3.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 77

3.4.2. Thuyết minh quy trình 78

3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 79

3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG

DỨA PHA NHO 81

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .81

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤ