CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

Sữa dừa (nước cốt dừa) là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa sản xuất ở quy mô công nghiệp là một dạng sản phẩm rất phổ biến ở các nước châu Á có diện tích trồng dừa lớn như Phillipines, Malaysia, Thailand, Indonesia

Ở Việt Nam, những năm gần đây đã tập trung nghiên cứu, khai thác các sản phẩm làm từ dừa như nước dừa non đóng lon, kẹo dừa, kem dừa, bơ dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện nay, các sản phẩm sữa dừa thương mại đều có hàm lượng béo không vượt quá 35%wt (Ngô Minh Hiếu, 2007). Nước ta có nguồn tài nguyên dừa phong phú, tập trung ở các tỉnh như Bình Định, Bến Tre với chất lượng dừa rất tốt. Vì vậy, chúng tôi đề xuất nghiên cứu sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%wt béo) nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.

Năm 2006, Huỳnh Trung Việt đã nghiên cứu ứng dụng quá trình ly tâm nhằm tăng hàm lượng béo trong sữa dừa từ 32% wt béo tăng lên đến 50% wt béo. Năm 2007, Ngô Minh Hiếu đã nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chọn hàm lượng các chất phụ gia thích hợp để chống lại quá trình chống oxy hóa chất béo và làm tăng độ bền của hệ nhũ tương. Dựa trên các kết quả thu được của các tác giả trên, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao (50% béo), tập trung vào các vấn đề sau:

 Khảo sát chọn áp suất đồng hóa sữa dừa.

 Xác định hàm lượng phụ gia để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương.

 Khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp để tăng thêm thời gian bảo quản sản phẩm.

 Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm.

Chúng tôi hy vọng rằng những kết quả thu được sẽ là cơ sở để góp phần triển khai công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao vào điều kiện thực tế tại Việt Nam