(Luận văn dài 90 trang)

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Sen là một loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở vùng đồng bằng

sông Cửu Long như các tỉnh Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang, Sen cho

giá trị dinh dưỡng cao và là loại nguyên liệu có đặc tính dược lý. Tuy nhiên, trong

những năm gần đây, do lợi nhuận thu được từ sen rất lớn (cao gấp 1,5 ÷ 2 lần so với

trồng lúa), nên sen được trồng với sản lượng cao trong khi nguồn thu mua và chế biến

sản phẩm từ sen chưa đủ để tiêu thụ hết nguồn nguyên liệu này.

Do việc chuyên chở, vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ kéo dài nên thời gian

sử dụng của hạt sen sau khi đến tay người tiêu dùng còn rất ngắn. Đồng thời phẩm chất

của hạt sen cũng suy giảm. Một khó khăn lớn đặt ra cho các nhà thu mua và chế biến là

làm thế nào để có thể kéo dài thời hạn sử dụng của hạt sen tươi trong khi hạt sen tươi

không thể tiêu thụ hết trong một thời gian ngắn từ vài ngày đến một tuần. Do đó, việc

ứng dụng lĩnh vực lạnh nhằm duy trì phẩm chất của hạt tươi đang rất được các nhà chế

biến hạt sen quan tâm.

Tuy nhiên, bảo quản lạnh hạt sen ở nhiệt độ trên điểm đóng băng chỉ giúp sen cũng như

các sản phẩm thực phẩm duy trì chất lượng trong thời gian nhất định (vài tuần đến vài

tháng). Điều này gây trở ngại trong việc đẩy mạnh tiêu thụ nguồn nguyên liệu này khi

hiện nay tỷ trọng xuất khẩu hạt sen của Việt Nam sang các nước khác như Trung Quốc,

Đài Loan và một số nước ở Châu Á đang tăng cao. Chính vì thế, việc nghiên cứu và

hoàn thiện quy trình lạnh đông hạt sen nếu thành công sẽ mở ra một hướng mới góp

phần giải quyết tốt vấn đề đầu ra cho sản phẩm hạt sen nhờ duy trì chất lượng tươi của

hạt sen trong thời gian rất dài.

Lạnh đông giúp nhà sản xuất chủ động được nguồn nguyên liệu cho các quá trình chế

biến tiếp theo của sản phẩm hạt sen, cũng như góp phần điều hoà quá trình sản xuất và

tiêu thụ, giải quyết đầu ra, tăng giá trị kinh tế của cây sen và đem lại lợi nhuận cao cho

người trồng sen. Tuy nhiên, việc chế biến rau củ lạnh đông nói chung và một số các

khảo sát thử nghiệm trên sen cho thấy, vấn đề đáng lo ngại thường gặp là nguyên liệu

bị hóa nâu nhanh chóng sau khi tách vỏ và ngay sau khi đưa ra môi trường tan giá.

Đồng thời, hạt dễ bị mềm, hay trở nên dai, mất cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Chính

vì thế, việc tiền xử lý đúng cách và chế độ lạnh đông hợp lý là vấn đề cần quan tâm

nhằm giữ được phẩm chất tươi của hạt sen.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN II

TÓM TẮT III

MỤC LỤC IV

DANH SÁCH HÌNH VII

DANH SÁCH BẢNG . VIII

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1 Tổng quan .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây sen .3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .3

2.1.2 Sự sinh trưởng và phát triển của cây sen .4

2.1.3 Giá trị kinh tế của cây sen .4

2.1.4 Thành phần hóa học của hạt sen .6

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của hạt sen 7

2.2 Quá trình lạnh đông và trữ đông rau quả .10

2.2.1 Tổng quan 10

2.2.2 Các phương pháp lạnh đông 10

2.3 Sự đóng băng của nước trong rau quả .11

2.4 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự thay đổi chất lượng rau

quả 12

2.4.1 Cấu trúc rau quả 12

2.4.2 Màu sắc và mùi vị rau quả .14

2.4.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sự hình thành các phản

ứng hoá học bên trong rau quả .14

2.5 Vai trò của tiền xử lý hoá chất đến sự thay đổi chất lượng của rau qủa trong

quá trình lạnh đông và trữ đông 16

2.5.1 Sự hoá nâu trong rau quả 16

2.5.2 Xử lý rau quả với hoá chất nhằm khống chế phản ứng hoá nâu .18

2.6 Các biến đổi của sản phẩm tan giá .21

2.6.1 Sự hao hụt về khối lượng .21

2.6.2 Sự thay đổi về cấu trúc .22

2.6.3 Sự thay đổi về màu sắc .22

2.7 Các nghiên cứu trong và ngoài nước có liên quan 23

2.7.1 Các nghiên cứu trong nước 23

2.7.2 Các nghiên cứu ngoài nước .24

2.8 Nội dung nghiên cứu 25

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Phương tiện thí nghiệm .26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .26

3.1.3 Hoá chất .26

3.1.4 Nguyên liệu 27

3.2 Phương pháp nghiên cứu 27

3.2.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát 27

3.2.2 Giải thích quy trình 28

3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28

3.2.4 Phương pháp xử lý kết quả 32

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33

4.1 Ảnh hưởng của loại hoá chất và nồng độ hoá chất tiền xử lý đến sự thay đổi

màu sắc và cấu trúc hạt sen lạnh đông và trữ đông .33

4.1.1 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng acid citric ở các nồng độ dịch ngâm khác

nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc(1) hạt sen bảo quản lạnh đông .33

4.1.2 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng Kali metabisulfite (K2S2O5) ở các nồng độ

dịch ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông 35

4.1.3 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng Tripolyphosphate ở các nồng độ dịch

ngâm khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông 37

4.1.4 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng EDTA ở các nồng độ dịch ngâm khác

nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông 38

4.1.5 Ảnh hưởng của việc tiền xử lý bằng acid ascorbic ở các nồng độ dịch ngâm

khác nhau đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen bảo quản lạnh đông 39

4.1.6 So sánh hiệu quả cải thiện chất lượng cảm quan hạt sen tươi bóc vỏ ở các chế

độ tiền xử lý tối ưu .40

4.2 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi chất lượng cảm

quan hạt sen lạnh đông 42

4.2.1 Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi chất lượng cảm

quan hạt sen tươi .43

4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý đến chất lượng cảm quan hạt sen trong

quá trình bảo quản lạnh đông .43

4.2.3 So sánh ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi chất lượng

cảm quan hạt sen sau 8 tuần tồn trữ lạnh đông 47

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận .50

5.2 Đề nghị 50

QUY TRÌNH ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO .52

PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH IX

1. Phương pháp đo độ cứng ix

2. Phương pháp đo màu sắc .ix

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ X

DANH SÁCH HÌNH

Hình1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông .12

Hình 2: Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi cấu trúc của mô tế bào thực vật.13

Hình 3:Cơ chế biến đổi chlorophyll trên mô tế bào rau lạnh đông 15

Hình 4: Một số sản phẩm của sự oxy hoá acid ascorbic 18

Hình 5: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu do enzyme bằng sulfite 19

Hình 6: Quy trình tổng quát chế biến hạt sen đông lạnh .27

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 29

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 31

Hình 9: Một số thiết bị phục vụ cho công tác đánh giá chất lượng hạt sen. 32

Hình 10: Sự thay đổi độ cứng của hạt sen sau 8 tuần trữ đông 47

theo các chế độ tiền xử lý khác nhau .47

Hình 11: Đồ thị biễu diễn sự giảm khối lượng hạt sen trữ đông ứng với các điều kiện tiền xử

lý khác nhau. 49

Hình 12: Mẫu hạt sen được tiền xử lý bằng hỗn hợp acid citric và tripolyphosphate sau thời

gian trữ đông 1tuần và 8 tuần, tan giá bằng không khí ở 4 ÷ 6oC 49

Hình 12: Quy trình đề nghị chế biến hạt sen tách vỏ lạnh đông 51

Hình 13: Biểu đồ màu (Lab Chart) .ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt sen tươi .6

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng của hạt sen (nước ngoài) 9

Bảng 3: Các cơ chế phản ứng hoá nâu .16

Bảng 4: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần do tác

động của tiền xử lý bằng acid citric .34

Bảng 5: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần do tác

động của tiền xử lý bằng Kali metabisulfite 36

Bảng 6: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần do tác

động của tiền xử lý bằng Tripolyphosphate .37

Bảng 7: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần do tác

động của tiền xử lý bằng EDTA 38

Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần do tác

động của tiền xử lý bằng ascorbic 39

Bảng 9: Sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen sau tiền xử lý và sau trữ đông 1 tuần ở các chế

độ tiền xử lý tối ưu .40

Bảng 10:Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt

sen tươi .43

Bảng 11: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý bằng tripolyphosphate 0,3% đến sự thay đổi cấu

trúc, màu sắc hạt sen trong suốt thời gian bảo quản 44

Bảng 12: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý trong dung dịch acid citric 0,3% đến sự thay đổi

cấu trúc, màu sắc hạt sen trong suốt thời gian bảo quản 45

Bảng 13: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp tripolyphosphate trước và acid citric sau

đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen trong suốt thời gian bảo quản 45

Bảng 15: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp acid citric trước và tripolyphosphate sau

đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen trong suốt thời gian bảo quản 46

Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp đồng thời acid citric và tripolyphosphate

đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen trong suốt thời gian bảo quản 46

Bảng 15: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc hạt sen

sau 8 tuần bảo quản 47

Bảng 16: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý kết hợp đến sự giảm khối lượng của hạt sen trong

quá trình tồn trữ đông 48