Đề tài: Công nghệ sản xuất cá khô

MỤC LỤC

I.Giới thiệu chung: 2

II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô: 5

1.Cá: 5

1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô: 5

1.2.Thành phần và tính chất của cá: 5

1.3.Các biến đổi của cá sau khi chết: 8

2.Phụ gia tạo vị: 13

2.1.Muối ăn: 13

2.2.Đường: 13

2.3.Bột ngọt: 14

2.4.Tỏi: 14

2.5.Tiêu: 14

2.6.Ớt: 14

3.Phụ gia tạo cấu trúc: 15

4.Phụ gia bảo quản: 15

4.1.Benzoat natri: 15

4.2.TBHQ: 15

III.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô: 15

1.Quá trình ướp muối: 15

1.1.Nguyên lý: 15

1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối: 15

1.3.Các phương pháp ướp muối: 16

1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: 17

1.5.Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối: 17

2.Quá trình sấy khô cá: 19

2.1. Cơ sở của quá trình sấy: 19

2.2. Tốc độ làm khô: 20

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: 20

2.4. Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô: 21

2.5.Các phương pháp sấy khô: 24

IV.Quy trình sản xuất cá khô: 26

1.Quy trình sản xuất cá khô mặn: 26

2.Quy trình sản xuất cá khô chín: 27

3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền: 29

V.Sản phẩm cá khô: 30

1. Tiêu chuẩn chất lượng: 30

1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn: 31

1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá ) 31

1.3. Sản phẩm khô chín (tôm khô): 32

2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản: 33

2.1. Sự hút ẩm: 33

2.2. Sự thối rửa và biến chất: 33

2.3. Sự oxi hoá của khô cá 34

2.4. Sự phá hoại của côn trùng 35

2.5 Sự phá hoại của nấm mốc: 36

Tài liệu tham khảo: 3