Đề tài: Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm surimi

MỤC LỤC

Lởi mở đầu . 2

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về surimi 3

1.2. Tình hình tiêu thụ surimi 5

1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi . 7

1.3.1. Nguyên liệu chính . 7

1.3.2. Nguyên liệu phụ . 11

1.4. Khả năng tạo gel của surimi . 12

1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 14

1.5.1. Thu hoạch và bảo quản trước khi chế biến 14

1.5.2. Nước . 15

1.5.3. Mức độ hòa tan của myofibrillar . 15

1.5.4. Số lần rửa, tỉ lệ nước rửa . 16

1.5.5. Nồng độ muối và pH 17

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ khối . 19

2.2. Thuyết minh quy trình 20

2.2.1. Phân loại, xử lý . 20

2.2.2. Nghiền thô . 27

2.2.3. Rửa 28

2.2.4. Tinh chế . 31

2.2.5. Ép tách nước . 33

2.2.6. Phối trộn . 35

2.2.7. Lạnh đông . 36

2.2.8. Dò kim loại 39

2.2.9. Bao gói 40

Chương 3: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

3.1. Thành phần dinh dưỡng 41

3.2. Chỉ tiêu chất lượng . 42

a. Chỉ tiêu cám quan, hóa lý . 42

b. Chỉ tiêu vi sinh 43

Chương 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐI TỪ SURIMI

4.1. Kamakobo . 45

4.2. Happen 48

4.3. Cá viên 48

4.4. Sản phẩm mô phỏng thịt hải sản . 49

Tài liệu tham khảo 5