LỜI MỞ ĐẦU

Enzyme là những chất xúc tác hữu cơ có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều khiển vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra trong sinh chất. Với những ưu điểm như có nguồn gốc từ tự nhiên nên ít tác hại đối với cơ thể, điều kiện xúc tác phản ứng ôn hòa, và có thể chiết tách được từ nhiều nguồn nguyên liệu phổ biến trong tự nhiên mà ngày nay Công nghệ enzyme rất phát triển và được ứng dụng rộng rãi trong đời sống.

Enzyme có 6 lớp, trong đó enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử được ứng dụng đại trà nhất. Đặc biệt trong công nghiệp chế biến thực phẩm, chúng được ứng dụng để tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, giúp thời gian sản xuất rút ngắn . Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm trên, những enzyme này cũng gây ra không ít bất lợi cho quá trình chế biến và bảo quản, làm ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm thực phẩm.

Vì vậy, chúng ta cần phải nắm rõ cơ chế phản ứng và hiệu ứng của chúng để có những điều chỉnh phù hợp về điều kiện sản xuất, bảo quản nhằm đạt được hiệu quả cao nhất khi ứng dụng vào sản xuất và cả trong chiết tách enzyme. Những ứng dụng và những thông tin trên rất cần thiết cho việc mở rộng kiến thức, nghiên cứu, ứng dụng vào thực tiễn .

Đó cũng là nội dung chúng em sẽ trình bày trong đề tài tiểu luận : Cơ chế và hiệu ứng của phản ứng thủy phân và oxy hóa dưới xúc tác của Enzym