MỤC LỤC

A. KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) 6

I. Khái niệm MAP 6

1. Lịch sử phát triển của MAP 6

2. Định nghĩa MAP 7

3. Các yếu tố cần kiểm soát trong kỹ thuật MAP 8

a. Yếu tố sinh học: 8

b. Yếu tố sinh lý: 9

c. Yếu tố hóa học: 9

4. Các chất khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 10

II. Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả 12

1. Kỹ thuật vận hành của EMAP 12

2. Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì 15

3. Các nhân tố ảnh hưởng đến EMAP 16

a. Sự chống lại quá trình khuếch tán: 16

b. Cường độ hô hấp: 16

c. Sự tạo thành của ethylen: 16

d. Nhiệt độ: 17

e. Độ ẩm tương đối: 17

f. Nồng độ O2 và CO2: 17

g. Ánh sáng: 19

h. Shock và va chạm : 19

4. Sử dụng MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác: 20

a. Kết hợp với bảo quản lạnh : 20

b. Kết hợp với dùng hóa chất : 20

c. Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: 20

5. Phương thức đóng gói trong MAP cho rau quả: 24

a. Dùng buồng hút chân không: 24

b. Phương thức sử dụng ống hút khí: 25

c. Kiểu đóng gói sản phẩm đặt trên những khay: 25

d. Kiểu TFFS (Thermoform-fill-seal): 26

6. Các loại bao bì sử dụng trong MAP cho rau quả: 27

a. Màng plastic: 28

b. Màng sáp: 32

c. Các chất tạo màng khác : 34

7. Một số thiết bị đóng gói MAP trong rau quả 34

8. Một số hình ảnh bao gói rau quả trong MAP 38

B. HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI CHỐNG VI SINH VẬT APS (ANTIMICROBIAL PACKAGING SYSTEMS) 40

I. Khái niệm về hệ thống đóng gói chống vi sinh vật 40

1. Định nghĩa 40

2. Chất chống vi sinh vật 40

a. Hóa chất chống vi sinh vật 41

b. Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên 42

c. Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc vi sinh (probiotic) 43

3. Màng film và màng phủ chống vi sinh vật 44

a. Nhóm polysaccharid 44

b. Nhóm protein 46

c. Nhóm lipid 46

d. Hỗn hợp composit 47

4. Cơ chế vận hành kỹ thuật APS 48

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật APS 52

II. NHỮNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ 57

SVTH:Trường ĐHBK Tphcm

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệ