Peptide có hoạt tính sinh học (bioactive peptide/ biologically active peptide) là những peptide mà ngoài giá trị dinh dưỡng chúng còn có một số ảnh hưởng đặc biệt đến chức năng sinh lý của cơ thể. Tính chất này được quy định bởi thành phần và thứ tự của các amino acid trong peptide. Mellander (1950) là người đầu tiên đưa ra thuật ngữ peptide có hoạt tính sinh học khi ông nhận thấy các các peptide bị phosphoryl hóa có nguồn gốc từ casein hoạt động như chất mang các

chất khoáng. Những nghiên cứu về peptide đã có những bước tiến đáng kể trong vài thập niên gần đây. Những hiểu biết về tác dụng và cơ chế tác dụng của peptide đã làm cho nó ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm lĩnh vực trong y dược. Ngoài ra, peptide có hoạt tính sinh học còn được sử dụng trong các loại thực phẩm chức năng, nhất là các thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ sữa.

Người ta có thể thu nhận một số peptide bằng cách tách từ các nguyên liệutự nhiên, ví dụ: lấy insulin từ tuyến tụy của bò, heo…. Tuy nhiên việc này gặp rất nhiều khó khăn, ví dụ: hàm lượng peptide mong muốn ở trong mô thì rất nhỏ; khó khăn trong vấn đề thu gom và xử lý nội tạng động vật (bò, heo…); trong quá trình tách lấy các peptide từ mô có thể nhiễm hoặc chứa những virus nguy hiểm….

....

MỤC LUC

1. GIỚI THIỆU

2. CÁC PEPTIDE CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG NHÓM SẢN

PHẨM SỮA LÊN MEN

2.1 Sự hình thành các peptide có hoạt tính sinh học trong suốt quá trình lên men

2.1.1 Proteinase

2.1.2 Peptidase

2.1.3 Sự vận chuyển peptide

2.2 Phân loại theo chức năng

2.2.1 Các peptide ảnh hưởng lên hệ tuần hoàn

2.2.2 Các peptide ảnh hưởng lên hệ thần kinh

2.2.2.1 Khái niệm

2.2.2.2 Tính chất

2.2.3 Các peptide liên kết với khoáng

2.2.4 Các peptide ảnh hƣởng lên hệ miễn dịch của cơ thể

3. HƯỚNG PHÁT TRIỂN

3.1 Phƣơng pháp tổng hợp peptide dùng enzyme

3.1.1 Tổng hợp điều khiển cân bằng

3.1.2 Tổng hợp điều khiển động học

3.2 Phương pháp tái tổ hợp gen

3.3 Phương pháp tổng hợp hóa học

4. ỨNG DỤNG VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM THƯƠNG MẠI

4.1 Ứng dụng

4.1.1 Dược phẩm

4.1.2 Thực phẩm

4.2 Một số sản phẩm thương mại

4.3 Một số ứng dụng khác

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uốn