Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men.

Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người

Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất.

Cơm rượu là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi.

(...)

MỤC LỤC

GIỚI THIỆU CHUNG

I. NGUYÊN LIỆU

1. Gạo nếp (Oryza glutinosa)

a) Nguồn gốc và cấu tạo

b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

c) Chỉ tiêu chất lượng

d) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu

e) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu

2. Bánh men

a) Định nghĩa

b) Phân loại

c) Ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô

d) Cách bảo quản men giống

3. Hệ vi sinh vật trong bánh men

a) Nấm men Saccharomyces cerevisiae

b)Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)

c) Nấm mốc

d) Vi khuẩn

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Sơ đồ khối

2. Thuyết minh sơ đồ

2.1 Xử lý nguyên liệu

2.1 Vo gạo

2.2 Ngâm

2.3 Nấu chín

2.4 Làm nguội

2.5 Rắc men-phối trộn

2.6 Lên men

III. SẢN PHẨM

1. Mô tả sản phẩm

2. Chỉ tiêu chất lượng

IV. PHỤ LỤC:

• VÀI CÁCH LÀM CƠM RƯỢU

1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường

2. Cơm rượu nếp lức

3. Cơm rượu nếp cẩm

4.Cơm rượu Bắc

5.Cơm rượu Miền Nam

6.Cơm rượu Indonesia

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------------------