Calvados là một dòng Brandy nổi tiếng của khu vực Normandie ở nước Pháp. Tham chiếu đầu tiên viết về chưng cất rượu táo thành brandy có từ ngày 28 tháng3 năm 1553, trong một nhật ký của một nhà nông học và ẩm thực học ở Cotentin, Lord of Gouberville.Ông đã đặt hàng ngƣời thợ rèn ở Mesnil-au-Val – ĐảoCotentin chế tạo cho ông một bộ chưng cất rượu brandy từ trái táo. Không rõ có phải Gouberville là bậc tiền bối hoặc ông đã đƣợc nhắc tới chỉ nhƣ một hiện tượng chung, nhưng cùng giai đoạn đó, năm 1600, hội những nhà sản xuất rượu Brandy táo đã được thành lập. Điều đó đã cho thấy rượu brandy táo đã nhận được chứng chỉ ra đời đầu tiên như thế nào.

Tuy vậy, lễ rửa tội cho nó đã không diễn ra trong suốt 200 năm tiếp theo, cho đến khi “El Calvados”, một con tầu từ hạm đội Tây Ban Nha bị đắm khi đâm phải tảng đá trên bờ biển Normandie. Một trong những ngôi làng ven biển trên xứ sở của táo đã lấy cái tên của con tầu này theo kiểu tiếng Pháp trước khi cái tên này được chọn làm tên rượu nổi tiếng của vùng này.

Tên tuổi rượu brandy táo Normandie đã dần dần nổi danh khắp châu Âu, đến mức năm 1684 những ngƣời trồng táo Anh quốc đã phải thách thức sản xuất rượu brandy táo của chính họ để ngăn chặn làn sóng “brandy ngoại”. Ở Pháp, trước thời Cách mạng, việc bán rượu brandy táo Normandie đã bị giới hạn trong vùng nơi rượu được sản xuất vì đó là cách bảo hộ thị trường của các rượu brandy làm từ nho, Armagnac và Cognac. Năm 1792 và 1793 luật này đã được bãi bỏ và rượu brandy táo được sản xuất tại vùng lân cận của Paris đã được hưởng lợi. Calvados đã đạt được sự nổi tiếng và phổ biến tại thủ đô nước Pháp năm 1942, cũng trong năm đó loại rượu này đã được công nhận “ Tên gọi xuất xứ được công nhận” (Appellation d'Origine Controlee) đó là những qui định để đảm bảo chất lượng sản phẩm và những truyền thống hàng thế kỷ của nó.

...

Mục lục

Phần 1: Giới thiệu

Phần 2: Nguyên liệu sản xuất

I. Táo

II. Vi sinh vật

III. Nguyên liệu phụ

Phần 3: Quy trình sản xuất

Phần 4: Giải thích quy trình công nghệ

1) Phân loại

2) Rửa

3) Chần

4) Nghiền

5) Ép

6) Sunfit hóa

7) Lắng trong và xử lý

8) Lên men

9) Chưng cất

10) Ủ

11) Lọc trong và ổn định sản phẩm

12) Phối chế

13) Đóng chai

Phần 5: Sản phẩm

Phần 6: Thành tựu công nghệ

I. Bổ sung enzyme

II. Phương pháp mới

III. Xử lý nước táo trước khi len men

Phần 7: Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHC