Dầu olive bản chất là dầu tinh khiết từ trái olive, trong thời kì xa xưa nó được nhắc đến như là “ rượu ngon của Chúa”. Nó là một mặt hàng có từ lâu đời: một gia vị thiết yếu, trọng tâm để phát triển kinh tế của vùng đất Địa Trung Hải. Mọi người sử dụng dầu olive để nấu ăn và xem nó như là một loại thuốc chữa bệnh.

Ngày nay, dầu olive vẫn là một mặt hàng thiết yếu đối với đông đảo mọi người trên khắp thế giới: Tây Ban Nha, Hi Lạp, Argentina, Thổ Nhĩ Kì, Pháp, Mĩ, Ý, Bồ Đào Nha, Úc... Mỗi nước trồng những giống olive phù hợp nhất với đặc

điểm khí hậu riêng biệt của từng khu vực. Do đó, mỗi nước sẽ sản xuất ra một loại dầu olive có mùi hương và vị đặc trưng cho vùng đất của đất nước đó.

Tuy nhiên, mùi hương và vị của dầu olive không chỉ phụ thuộc vào vùng đất mà giá trị của dầu còn phụ thuộc vào cách thu hái và quá trình sản xuất. Thu hoạch trái olive vào thời điểm thích hợp nhất và chế biến trong thời gian ngắn nhất sẽ cho ra loại dầu oliu có hương vị tốt nhất. Dầu được ép lạnh sẽ đảm bảo được hương vị tự nhiên và chất lượng của dầu là cao nhất. Trong dầu olive có rất nhiều acid béo không no như oleic, palmitoleic, palmitic, steric, linoleic và linolenic… Ở nhiệt độ bình thường dầu ở trạng thái lỏng. Ở nhiệt độ thấp, tại điểm đông đặc thì dầu tồn tại dưới dạng tinh thể giống sáp, nhưng chất lượng dầu không bị ảnh hưởng. Dầu oliu được xếp vào chất béo không no đơn bởi sự vượt trội của axit oleic (55 – 83%). Trong dầu cũng có một số acid béo bão hòa như acid palmitic, acid stearic…

Mục lục

Phần 1: Giới thiệu nguyên liệu

1.1 Giới thiệu về trái olive

1.2 Tiêu chuẩn chất lượng trái olive

1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý

Phần 2: Quy trình công nghệ

2.1 Quy trình 1

2.2 Quy trình 2

Phần 3: Giải thích quy trình

- Quy trình 1

3.1 Rửa

3.2 Nghiền

3.3 Nhào trộn

3.4 Ly tâm lắng

3.5 Ly tâm

3.6 Lắng trong thùng chứa

3.7 Đóng chai

- Quy trình 2

3.8 Ép

Phần 4: So sánh 2 quy trình công nghệ

Phần 5: Sản phẩm

5.1 Giới thiệu

5.2 Chỉ tiêu chất lượng dầu olive

5.3 Một số loại dầu olive

Phần 6: Thành tựu công nghệ

6.1 Máy lắng ly tâm 3 pha

6.2 Quá trình sản xuất dầu olive có bổ sung enzyme

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM