Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như chất lượng thịt tươi. Ngoài ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic có thể trực tiếp kết hợp vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng có thể được tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩm chức năng từ các quan điểm trên toàn cầu. Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt và thịt chức năng cũng là vấn đề đang được quan tâm.

-------------------------------------

Mục lục

1. Giới thiệu

2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ

2.1. Axit linoleic liên hợp

2.2. Vitamine E

2.3. Acid béo omega-3 (ω 3)

2.4. Selenium

3. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến

3.1. Protein thực vật

3.1.1. Protein đậu nành

3.1.2. Whey protein

3.1.3. Protein lúa mì

3.2. Chất xơ

3.3. Các loại thảo mộc và gia vị

3.3.1. Chiết xuất hương thảo

3.3.2. Trà xanh

3.3.3. Cây đinh hương

3.3.4. Tỏi

3.3.5. Cây Sage

3.3.6. Cây oregano (kinh giới ô dại)

3.4. Probiotics và vi khuẩn axit lactic

4. Sự tạo thành các thành phần chức năng trong quá trình chế biến

4.1. Sấy

4.2. Lên men

4.2.1. Biến đổi hóa học trong quá trình lên men

4.2.2. Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn

4.2.3. Probitic và xúc xích lên men

5. Tình hình và triển vọng của sản phẩm thịt chức năng

5.1. Tình hình phát triển

5.2. Triển vọng trong tương lai

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM