Tổng số protein hòa tan trong các mẫu BG cao hơn đáng kể khi áp suất thấp, mẫu STPP phải được xử lý ở ít nhất 600MPa và 40oC mới có giá trị tương đương các mẫu khác. Tổng bề mặt kỵ nước ở hầu hết các mẫu giảm khi tăng nhiệt độ. Nhóm phản ứng sulfhydryl tăng ở các mẫu khi tăng áp suất ở 20oC cho thấy ảnh hưởng của áp suất ở nhiệt độ thấp. Bề mặt kỵ nước và tỷ lệ hàm lượng sulfhydryl cho thấy tương tác kỵ nước và hình thành disulfide có vai trò quan trọng trong việc hình thành gel. Chế biến ở nhiệt độ thấp hơn đang là xu hướng hiện nay, phương pháp xử lý kết hợp nhiệt độ và áp suất là lựa chọn tối ưu để xử lý thịt ức gà. Các nghiên cứu cho thấy các tính chất của mẫu β-glucan tương tự như mẫu NaCl, do đó có thể coi β-glucan là một chất phụ gia có thể thay thế NaCl trong các sản phẩm thịt có qua xử lý kết hợp nhiệt độ và áp suất cao trong tương lai.

Sử dụng enzyme transglutaminase từ vi sinh vật, kết hợp với xử lý áp suất cao, làm tăng khả năng liên kết chéo của các protein hình sợi và các protein hình cầu, nhờ đó các tính chất khác của gel như vi cấu trúc, màu sắc… trong sản phẩm từ thịt gà béo và muối thấp được cải thiện đáng kể. Xử lý kết hợp MTGase và áp suất cao, cung cấp một biopolymer có giá trị cho ngành công nghiệp thực phẩm...

--------------------------------------------

MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN

1.1. Protein cơ:

1.1.1. Sarcoplasmic protein

1.1.2. Myofibrillar protein

1.1.3. Stromal protein

1.2. Định nghĩa sự tạo gel

2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TẠO GEL

2.1. Kiểu và nồng độ protein

2.2. Nhiệt độ

2.3. pH

2.4. Nồng độ muối

2.5. Enzyme

2.6. Protein phi thịt

----------------------------------------

Trường ĐHBK TPHCM