MỤC LỤC

Lời mở đầu 3

Danh mục bảng, hình, sơ đồ 4

NỘI DUNG 5

1. TỔNG QUAN VỀ PROTEASE 5

1.1. Giới thiệu chung 5

1.2. Phân loại protease 7

1.3. Nguồn thu protease vi sinh vật 8

1.3.1. Vi khuẩn 8

1.3.2. Nấm mốc 9

1.3.3. Xạ khuẩn 9

1.4. Thu nhận protease từ vi sinh vật 10

1.4.1. Tuyển chọn chủng 11

1.4.2. Môi trường và phương pháp nuôi cấy vi sinh vật

tổng hợp Protease 11

1.4.3. Phương pháp tách chiết và tinh sạch enzyme 11

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 12

2.1. Ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 12

2.1.1. Ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa 12

2.1.2. Ứng dụng trong việc sản xuất fomat 13

2.2. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 20

2.2.1. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 20

2.2.2. Quá trình sản xuất nước mắm xảy ra theo 3 pha 21

2.2.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 22

2.2.4. Các phương pháp chế biến nước mắm 24

2.3. Protease trong công nghệ sản xuất tương 28

2.3.1. Phương pháp lên men vi sinh vật 29

2.3.2. Phương pháp thuỷ phân (hoá giải) 30

2.4. Protease trong sản xuất Chao 31

2.5. Protease trong công nghệ chế biến thịt và đồ hộp 33

2.5.1. Trong công nghệ chế biến thịt 33

2.5.2. Trong công nghệ đồ hộp 35

2.6. Một số ứng dụng khác của protease 36

2.6.1. Trong sản xuất bánh mì 36

2.6.2. Trong sản xuất bia 36

3. KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38