Tìm tài liệu

Semina che bien thuy va hai san Qui trinh san xuat nuoc mam

Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm

Upload bởi: ntki3n

Mã tài liệu: 238890

Số trang: 32

Định dạng: doc

Dung lượng file: 370 Kb

Chuyên mục: Công nghệ thực phẩm

Info

I. Giới thiệu 3

II. Nguyên liệu sản xuất 3

II.1 Cá 3

II.1.1 Protein 5

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6

II.1.3 Lipid 8

II.1.4 Glucid 10

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10

II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10

II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12

II.2 Muối ăn 13

II.2.1 Thành phần muối ăn 13

II.2.2 Các tính chất của muối ăn 13

II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14

III. Quy trình sản xuất 15

IV. Cơ sở lý thuyết 16

IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm 16

IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 17

IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17

IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17

IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 18

IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18

IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 18

IV.4.1 Nhiệt độ 18

IV.4.2 pH 18

IV.4.3 Lượng muối 19

IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19

IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20

V. Thuyết minh quy trình 20

V.1 Xử lý nguyên liệu 20

V.1.1 Cá 20

V.1.2 Ướp muối 21

V.2 Ủ 21

V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21

V.4 Chiết rút 23

V.5 Phối trộn 23

VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 23

VI.1 Chượp chua 23

VI.2 Chượp đen 24

VI.3 Chượp thối 25

VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 26

VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26

VII.1 Phân loại chượp 26

Chia làm 3 loại 26

VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26

VII.2.1 Cảm quan 26

VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 27

VII.4 Bảo quản nước mắm 27

VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 28

VIII.1 Các chất đạm 28

VIII.2 Các chất bay hơi 28

VIII.3 Các chất khác 28

I. Giới thiệu

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:

1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.

2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.

3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.

4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C.

5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.

II. Nguyên liệu sản xuất

II.1 Cá

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, . Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Phần bên dưới chỉ hiển thị một số trang ngẫu nhiên trong tài liệu. Bạn tải về để xem được bản đầy đủ

  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm
  • Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm

GỢI Ý

Những tài liệu gần giống với tài liệu bạn đang xem

Sản xuất nước mắm

Upload: bichchieu2004

📎 Số trang: 27
👁 Lượt xem: 362
Lượt tải: 20

Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm

Upload: ngochaiha_90

📎 Số trang: 60
👁 Lượt xem: 887
Lượt tải: 22

Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng ...

Upload: saigon_vechai

📎 Số trang: 98
👁 Lượt xem: 772
Lượt tải: 17

Nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc ...

Upload: maixuanhoa

📎 Số trang: 47
👁 Lượt xem: 449
Lượt tải: 16

Công nghệ chế biến nước mắm

Upload: quanntkt

📎 Số trang: 28
👁 Lượt xem: 418
Lượt tải: 19

Thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến hải ...

Upload: trunghoangvan

📎 Số trang: 131
👁 Lượt xem: 629
Lượt tải: 17

Tìm hiểu ưu nhược điểm của phương pháp sản ...

Upload: hmdcnpc

📎
👁 Lượt xem: 491
Lượt tải: 18

Một số công nghệ bảo quản và chế biến thuỷ ...

Upload: nhinhlan

📎 Số trang: 25
👁 Lượt xem: 467
Lượt tải: 16

Ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong công ...

Upload: mocuatronglo

📎 Số trang: 46
👁 Lượt xem: 536
Lượt tải: 18

Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

Upload: gfa79

📎 Số trang: 65
👁 Lượt xem: 547
Lượt tải: 19

Công nghệ chế biến thủy sản truyền thống

Upload: thuan412

📎 Số trang: 32
👁 Lượt xem: 378
Lượt tải: 18

Thuyết minh và chọn qui trình công nghệ sản ...

Upload: quandm

📎 Số trang: 105
👁 Lượt xem: 885
Lượt tải: 18

QUAN TÂM

Những tài liệu bạn đã xem

Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình ...

Upload: ntki3n

📎 Số trang: 32
👁 Lượt xem: 478
Lượt tải: 19

CHUYÊN MỤC

Kỹ thuật - Công nghệ Công nghệ thực phẩm
Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm I. Giới thiệu 3 II. Nguyên liệu sản xuất 3 II.1 Cá 3 II.1.1 Protein 5 II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6 II.1.3 Lipid 8 II.1.4 Glucid 10 II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10 II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10 doc Đăng bởi
5 stars - 238890 reviews
Thông tin tài liệu 32 trang Đăng bởi: ntki3n - 10/12/2025 Ngôn ngữ: Việt nam, English
5 stars - "Tài liệu tốt" by , Written on 10/12/2025 Tôi thấy tài liệu này rất chất lượng, đã giúp ích cho tôi rất nhiều. Chia sẻ thông tin với tôi nếu bạn quan tâm đến tài liệu: Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm