MỤC LỤC

Mở đầu 04

Chương 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật . 05

1.1. Vị trí địa lí . 05

1.2. Vùng nguyên liệu . 06

1.3. Hệ thống giao thông . 06

1.4. Nguồn nước . 07 1.5 Hệ thống xử lí nước thải . 07

1.6 Nguồn điện . 07 1.7 Nguồn lao động . 08

1.8 Thị trường . 08

1.9 Hợp tác hoá . 08

1.10 Nhiên liệu . 08

Chương 2. Nguyên liệu . 09

2.1 Cá thu 09

2.2 Dầu thực vật. 11

2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột 12

2.4 Muối ăn . 12

2.5 Đường . 13

2.6 Nước 13

2.7 Axit axetic 13

2.8 Hành, tiêu, ớt, lá nguyệt quế 13 Chương 3. Quy trình công nghệ sản xuất . 14

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá thu hấp ngâm dầu . 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình . 14

3.1.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2 Cá thu rán sốt cà chua 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình . 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình 21

Chương 4. Tính sản xuất . 25

4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất . 25 4.2. Tính cân bằng nguyên liệu 26 Chương 5. Tính và chọn thiết bị 33

5.1 Dây truyền cá thu hấp ngâm dầu 33 5.1.1 Bể tan giá . 34 5.1.2 Băng tải mổ rửa 34 5.1.3 Máy cắt khúc 34 5.1.4 Máy muối cá . 35

5.1.5 Băng tải rửa hộp . 36

5.1.6 Băng tải xếp hộp 36

5.1.7 Thiết bị hấp . 37

5.1.8 Xử lí sau hấp 37

5.1.9 Thiết bị đun nóng dầu . 37

5.1.10 Bơm dầu 38

5.1.11 Thiết bị rót hộp 39

5.1.12 Máy ghép mí chân không . 39

5.1.13 Thiết bị thanh trùng . 40

5.1.14 Bể đón hộp . 42

5.1.15 Monoray . 42

5.1.16 Máy dán nhãn . 42

5.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua . 43

5.2.1 Bể tan giá . 43

5.2.2 Băng tải mổ rửa 44

5.2.3 Máy cắt khúc 44

5.2.4 Máy muối cá . 45

5.2.5 Xếp khay . 45

5.2.6 Thiết bị rán 46

5.2.7 Làm nguội . 46

5.2.8 Băng tải rửa hộp . 46

5.2.9 Thiết bị nấu nước sốt . 47

5.2.10 Bơm nước sốt 47

5.2.11 Băng tải xếp hộp 48

5.2.12 Thiết bị rót hộp 49

5.2.13 Máy ghép mí chân không . 49

5.2.14 Thiết bị thanh trùng . 50

5.2.15 Bể đón hộp . 50

5.2.16 Monoray . 50

5.2.17 Máy dán nhãn . 50

Chương 6. Tính hơi 54

6.1 Dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu . 54

6.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua . 63

6.3. Chi phí hơi cho toàn bộ nhà máy 73

6.4 Chọn nồi hơi 79

Chương 7.Tính chi phí điện nước 81

7.1 Tiêu chuẩn nước 81

7.2 Tiêu chuẩn hoá lí . 81

7.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 81

7.4 Sơ đồ cấp thoát nước trong nhà máy 82

7.5 Tính nước tiêu thụ . 83

Chương 8. Tính xây dựng . 85

8.1 Quy định chung khi xây dựng cơ sở chế biến thuỷ sản . 85

8.2 Các công trình cụ thể 88

8.3 Các chỉ tiêu kinh tế xây dựng 96

Chương 9. Tính điện 97

9.1 Tính phụ tải chiếu sáng 97

9.2 Tính phụ tải động lực . 103

9.3 Xác định công suất và dung lượng bù 106

Chương 10. Tính kinh tế . 110

10.1 Tổ chức nhà máy và điều hành sản xuất . 110

10.2 Tính giá thành sản phẩm và xác định kết quả kinh doanh . 114

Chương 11. Kiểm tra sản xuất an toàn thực phẩm .125

Kết luận . 132

Tài liệu tham khảo . 133

[FONT=&]

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là cửa ngõ của khu vực Đông Nam Á, Việt Nam có tiềm năng phát triển kinh tế và mở rộng thị trường kinh doanh sang các nước bạn. hiện nay các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu là nông sản, hải sản, giày da, trong đó hải sản mang lại nguồn lợi kinh tế lớn cho đất nước. Với bờ biển dài 3260 km trải dài khắp đất nước cùng với khí hậu nhiệt đới thì vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc nên việc nuôi trồng thuỷ sản cũng đang được quan tâm và ngày càng phát triển. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thuỷ sản đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thuỷ sản. Sản phẩm của ngành chế biến thuỷ sản rất đa dạng nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cho nước ta. Một trong những sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến đó là sản phẩm đồ hộp hải sản.

Sự phát triển của ngành công nghiệp đồ hộp có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống của người dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết các nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hoà nguồn thực phẩm điều hoà trong cả nước tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài. Không những vậy ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển còn giải quyết công ăn việc làm cho nhiều người lao động, giảm tỉ lệ thất nghiệp cho đất nước đưa đất nước đi lên. Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, thực phẩm nói chung và hải sản nói riêng không những phải ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, có giá trị thẩm mĩ và phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà giá thành không cao phù hợp với mức sống của người dân. Để đáp ứng nhu cầu đó thì nhà sản xuất phải tính toán sao cho vừa có lợi cho mình mà vừa có lợi cho người tiêu dùng.

Sau đây em xin trình bày phương hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến hải sản gồm hai dây chuyền sản xuất:

1. Dây chuyền cá thu hấp sốt cà chua đóng hộp số 8 năng suất 2 tấn sản phẩm trên ca.

[FONT=&]2. Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua đóng hộp số 8 năng suất 1.5 tấn sản phẩm trên ca