MỤC LỤC

Lời nói đầu

Chương 1

Giới thiệu về công ty

1.1 Quá trình hình thành và phát triển

1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy

1.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền

1.4 Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền

1.5 Giới thiệu một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ

Chương 2

Quy trình công nghệ

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Đặc điểm nguồn gốc

2.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học

2.2 Quy trình công nghệ

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản

2.3 Đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 3

Khảo sát các điều kiện áp dụng HACCP tại xí nghiệp

3.1 Khảo sát hiện trạng sản xuất tại xí nghiệp

3.1.1 Điều kiện nhà xưởng

3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến

3.1.3 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

3.1.4 Hệ thống xử lý nước thải

3.1.5 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

3.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

3.1.7 Tổ chức quản lý chất lượng

3.2 Đánh giá hiện trạng sản xuất của xí nghiệp

3.2.1 Các mức độ đánh giá 11

3.2.2 Bảng đánh giá kết quả 11

3.2.3 Bảng xếp hạng điều kiện sản xuất tại công ty 14

Chương 4

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phâm cá tra fillet đông lạnh

4.1 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP

4.1.1 Khái niệm

4.1.2 Phương pháp xây dựng

4.1.3 Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất

4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

4.2.1 Khái niệm

4.2.2 Phương pháp xây dựng SSOP

4.2.3 Mười lĩnh vực cần có SSOP

4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

4.3.1 Thành lập đội HACCP

4.3.2 Mô tả sản phẩm

4.3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

4.3.4 Mô tả quy trình công nghệ

4.3.5 Phân tích mối nguy, đề ra biện pháp phòng ngừa

4.3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

4.3.7 Thủ tục thẩm tra

4.3.8 Thủ tục lưu trữ hồ sơ

Kết luận và đề xuất ý kiến

Tài liệu tham khả