LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển cuộc sống con người ngày càng

được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm không dừng lại ở ăn ngon mà còn phải

an toàn và dinh dưỡng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm và

phương pháp sản xuất sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu trên là cấp thiết.

Chao là sản phẩm được sử dụng rất phổ biến thì vấn đề chất lượng an toàn

thực phẩm của chao cũng được đặt lên hàng đầu.

Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành quy

mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những

thiết bị đơn giản, nơi sản xuất không hợp vệ sinh, sử dụng nguồn nguyên liệu

không rõ nguồn gốc, chế biến đơn sơ, sử dụng mốc chao tự nhiên, .Theo cách

này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm

nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay

đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế.

Chính vì vậy việc nghiên cứu sản xuất viên mốc chao và ứng dụng vào sản

xuất của chúng tôi với đề tài : “Nghiên cứu starter của nấm mốc Actinomucor

elegans và bước đầu ứng dụng trong sản xuất chao với quy mô công nghiệp”

sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống này lên một tầm cao mới.

-2-

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất chao vẫn chưa phát triển thành

quy mô công nghiệp, hầu hết chao vẫn được sản xuất theo lối thủ công quy mô

nhỏ với những thiết bị đơn giản, lên men tự nhiên Theo cách này, chất lượng

sản phẩm không ổn định, năng suất không thể kiểm soát được và quan trọng

nhất là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo cách sản xuất chao truyền thống với phương pháp lên men tự nhiên

sẽ có nhiều mốc tạp nhiễm, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm

và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, hương vị sản phẩm

ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không đem lại hiệu quả kinh tế.

Trước đây, cũng có những nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất chao

nhưng chỉ ở dạng mốc bột bào tử, thời gian bảo quản thấp, số lượng bào tử thấp

và còn lẫn nhiều mốc tạp. Chính vì vậy việc nghiên cứu starter của mốc

Actinomucor elegans và bước đầu ứng dụng vào sản xuất chao với quy mô công

nghiệp sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới.

Viên mốc chứa số lượng lớn bào tử nấm mốc Actinomucor elegans thuần

chủng, thời gian bảo quản dài giúp ta lên men nhanh, nâng cao năng suất nhằm

tiết kiệm thời gian tiền bạc và đặc biệt là sản phẩm chao đạt tiêu chuẩn về vệ

sinh an toàn thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo hương vị đặc trưng quen thuộc của

sản phẩm truyền thống. Việc nghiên cứu này sẽ đưa ngành sản xuất chao trên

quy mô công nghiệp và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm

thực truyền thống của dân tộc.

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC:

1.2.1 Trong nước:

Khoa công nghệ thực phẩm và đồ uống - Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí

Minh - 2002 - Nguyễn Ánh Tuyết đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tối ưu hóa

quá trình sản xuất chao khi dùng chế phẩm nấm mốc Mucor”

-3-

Viện công nghệ sinh học- Cần Thơ - Nguyễn Văn Thành - 2008 - đã

tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất giống starter vi sinh vật để cải tiến qui

trình sản xuất chao truyền thống ở ĐBSCL”.

1.2.2 Ngoài nước:

Ph.D.thesis Wageningen University Wageningen - the Netherland, 2003-

Bei - Zhong Han, “Characterization and Product Innovation of Sufu - A

Chinese Fermented Soybean Food”

China Light Industry Press, Beijing - Wang, R-Z & Du, X-X eds - 1998

- “The Production of Sufu in China” .

1.3. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI:

- Nghiên cứu quy trình sản xuất giống starter của nấm mốc Actinomucor

elegans:

+ Khảo điều kiện tối ưu để nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegans.

+ Khảo sát môi trường tốt nhất để giữ bào tử nấm mốc Actinomucor

elegans.

+ Ứng dụng nghiên cứu quy trình sản xuất viên mốc chao

+ Khảo sát thời gian bảo quản của viên mốc chao.

+ Ứng dụng viên mốc vào quy trình sản xuất chao