MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT .v

MỤC LỤC vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ .xii

DANH SÁCH CÁC BẢNG xiii

PHẦN I: GIỚI THIỆU . 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích .2

1.3. Yêu cầu .2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3

2.1. Giới thiệu chung về sữa .3

2.1.1. Tình hình sản xuất sữa trong nước .3

2.1.2. Thành phần hóa học và tính chất vật lý của sữa .3

2.1.2.1. Tính chất vật lý của sữa 3

2.1.2.2. Thành phần hóa học của sữa 5

2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa 5

2.1.3.1. Các vi sinh vật bình thường của sữa .5

2.1.3.2. Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa .6

2.1.4. Các bệnh hiện diện trong sữa .7

2.1.4.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa .7

2.1.4.2. Bệnh của người truyền qua sữa .7

2.1.5. Phương pháp bảo quản sữa .7

2.1.5.1. Phương pháp vật lý .7

2.1.5.2. Phương pháp hóa học .7

2.1.5.3. Phương pháp sinh học 7

2.1.6. Một số chế phẩm từ sữa 8

2.2. Giới thiệu chung về sữa chua .8

2.2.1. Phân loại yaourt 8

2.2.1.1. Yaourt truyền thống .8

2.2.1.2. Yaourt dạng khuấy .8

2.2.1.3. Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng 8

2.2.1.4. Yaourt lạnh đông .9

2.2.1.5. Yaourt cô đặc .9

2.2.1.6. Yaourt béo .9

2.2.1.7. Yaourt “bán gầy” .9

2.2.1.8. Yaourt gầy .9

2.2.2. Tác dụng của giống trong quá trình sản xuất sản phẩm lên men .9

2.2.3. Sự thay đổi về cấu trúc và hóa học của yaourt trong quá trình

lên men . 10

2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của yaourt . 10

2.2.5. Lợi ích của việc sử dụng yaourt . 12

2.3. Giới thiệu chung về kefir 13

2.3.1. Khái niệm về kefir 13

2.3.2. Hạt kefir 13

2.3.3. Nguồn gốc của kefir . 15

2.3.4. Sự tiêu thụ kefir 15

2.3.5. Lợi ích của việc sử dụng kefir 15

2.3.6. Cách làm kefir 18

2.3.6.1. Quá trình chuẩn bị giống . 18

2.3.6.2. Tiến trình lên men kefir 19

2.3.7. Phương pháp bảo quản kefir .22

2.3.7.1. Phương pháp lạnh đông 22

2.3.7.2. Phương pháp đông khô .22

2.3.8. Phương pháp phục hồi hoạt động của kefir 22

2.3.8.1. Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh 22

2.3.8.2. Phục hồi họat động của hạt kefir được đông khô .23

2.4. Kỹ thuật thử nếm .23

PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP 25

3.1. Thời gian tiến hành thực tập 25

3.2. Địa điểm thí nghiệm 25

3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng 25

3.3.1. Nguyên liệu 25

3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng 25

3.4. Phương pháp thực hiện .26

3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hưởng đến quá trình

lên men .26

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir

trên các môi truờng .27

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng

thời gian bảo quản .28

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng tạo sản phẩm lên men

kefir sữa dừa 29

3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nước .29

3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 30

3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau

lên men 31

3.4.4.4. Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia vào sản phẩm .32

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33

4.1. Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hưởng đến

quá trình lên men .33

4.2. Kết quả khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên

các môi trường .34

4.3. Kết quả khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng

thời gian bảo quản lạnh 37

4.4. Kết quả khảo sát khả năng lên men của kefir tạo sản phẩm

kefir sữa dừa 39

4.4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nước .40

4.4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế sữa dừa và bột sữa khô 42

4.4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men .43

4.4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm .44

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .46

5.1. Kết luận 46

5.2. Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 50

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 2.1: Hạt kefir . 13

Hình 2.2: Các loại vi khuẩn chủ yếu có trong hạt kefir . 14

Hình 2.3: Các loại nấm men chủ yếu có trong hạt kefir 15

Hình 2.4: Hạt kefir được cấy vào môi trường sữa tươi . 19

Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir 19

Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo .20

Hình 2.7: Quá trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir .21

Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống 22

Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp .23

Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông 24

Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô .25

0 0

Hình 4.1: Đồ thị thể hiện T của sản phẩm ở nhiệt độ 30 C . 36

0 0

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện T của sản phẩm ở nhiệt độ 4 C . 37

0 0

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện T của các môi trường sau 5h lên men ở 30 C .38

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trường

0 0

sau 24h lên men ở nhiệt độ 30 C và 4 C 39

0

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men ( T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng

0

của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 4 C theo thời gian bảo quản 39

0

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men ( T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng

0

của các tỷ lệ chất bảo vệ ở -15 C theo thời gian bảo quản 42

Hình 4.7: Đồ thị thể hiện độ chua (độ Therner) của kefir sữa dừa dưới ảnh

hưởng tỷ lệ phối chế khác nhau giữa dừa và nước theo thời gian . 44

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần điển hình của yaourt trái cây 9

Bảng 2.2: Thành phần giá trị dinh dưỡng của yaourt trái cây 11

Bảng 2.3: Các vi sinh vật có trong hạt kefir 14

Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của kefir 18

Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men

0

ở nhiệt độ 30 C 36

Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner) của sản phẩm tạo thành sau lên men

0

ở nhiệt độ 4 C 37

Bảng 4.3: Độ chua (độ Therner) của các môi trường sau 5h lên men ở

0

nhiệt độ 30 C .38

Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trường sau 24h

0 0

lên men ở nhiệt dộ 30 C và 4 C 39

0

Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men ( T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của

0

các tỷ lệ chất bảo vệ ở 4 C theo thời gian bảo quản 40

0

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men ( T) của hạt kefir dưới ảnh hưởng của

0

các tỷ lệ chất bảo vệ ở -15 C theo thời gian bảo quản 41

0

Bảng 4.7: Độ chua ( T) của kefir sữa dừa dưới ảnh hưởng của tỷ lệ phối

chế dừa và nước theo thời gian 43

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát chất lượng kefir sữa dừa dưới ảnh hưởng của

tỷ lệ phối chế dừa và nước .45

Bảng 4.9: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NFDM (%) đến cấu trúc,

mùi, vị của sản phẩm .46

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men 47

Bảng 4.11: Kết quả điểm cảm quan ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất

lượng của kefir sữa dừa .4