[FONT="]A. LỜI MỞ ĐẦU

[FONT="]Trước khi phát minh ra kính hiển vi, con người chưa hề ý thức được sự tồn tại của các vi sinh vật, nhưng lại biết ứng dụng một cách tài tình các hoạt động hoá sinh của vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm từ rất lâu đời như ủ rượu, làm mắm, muối dưa, làm tương chao . Và con người cũng từng chịu đựng trải qua các trận dịch bệnh thảm khốc (bệnh đầu mùa, dịch hạch ) do vi sinh vật gây ra mà họ không hề nhận thức được nguyên nhân. Và cho đến nay vi sinh vật có vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực như trong y học, chăn nuôi, trồng trọt, nuôi trồng thuỷ sản, địa chất, nghiên cứu khoa học và thực phẩm

[FONT="]Hiện nay công nghệ vi sinh đã được ứng dụng rất rộng rãi trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Trong công nghệ thực phẩm thì vi sinh vật có mặt hầu hết trong các công nghệ sản xuất và công nghệ sản xuất rượu vang là một trong số đó. Nhân loại đã sản xuất và thưởng thức rượu vang từ rất lâu. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, có tên gọi là “vin”.

[FONT="]Rượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới với nhiều loại rượu vang nổi tiếng như rượu vang của Pháp, Chilê, Tây Ban Nha . Hiện nay, thị trường rượu vang của Việt Nam cũng đang dần trở nên phong phú và đa dạng hơn với nhiều chủng loại được nhập khẩu từ các nước và sản xuất trong nước như vang Đà Lạt, . Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và cơ hội mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng. Do đó mà nhà sản xuất rất quan tâm đến công nghệ sản xuất rượu vang sao cho hiện đại hơn, thời gian tàng trữ nhanh hơn và chất lượng tốt hơn. Và như thế rượu vang Việt Nam ngày một phát triển phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước và có những cơ hội vươn ra thế giới.

[FONT="]Để có được một chai rượu vang có chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai đoạn và có được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu.

[FONT="]

[FONT="]B. NỘI DUNG :[FONT="]

[FONT="]1. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang:

[FONT="]Con người đã uống rượu vang cách đây gần 5000 năm. Rượu vang xuất phát từ sự khai thác các phương pháp chiết xuất từ cây nho của thành Rome cách đây gần 5000 năm. Người ta đã tìm thấy dấu tích của cây nho dọc theo 2 nhánh: Danuble và Địa Trung Hải. Đây có thể là nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sản xuất rượu vang ngày nay. Rượu vang tuy xuất pháp từ Ý, nhưng ngày nay sản phẩm rượu vang chất lượng tốt và uy tín nhất lại đến từ nước Pháp. Rượu vang cũng đã từng bị cấm ở Pháp. Năm 96, Đại đế Domitien ra lệnh phải hủy bỏ toàn bộ nửa vùng nho của người Gaulois. Sau đó 200 năm, đến thời đế chế Probus, người Gaulois được phép sản xuất rượu vang trở lại. Nhưng theo từng vùng nhất định. Trong đó vùng 2 bên sông Gironde (Bordeaux) ngày nay đã trở thành một trong những vùng trồng nho nổi tiếng nhất trên thế giới.

[FONT="]Những người Hy Lạp đến Marseille ( phía nam nước Pháp) vào những năm 600 trước công nguyên. Và họ đã đem nho đến trồng từ vùng Nice xuống dọc vùng Banyuls. 100 năm trước công nguyên, những người Romains đến Pronvence (gần Marseille) . Họ trồng nho khắp vùng thung lũng Rhône đến tận Beiers và Narbonne.

Khoảng giữa những năm 315 và 1100, nước Pháp phủ đầy những màu xanh của những cánh đồng nho bạt ngàn. Từ những năm 1100 đến 1500, những thầy tu, những thế lực của nhà thờ sở hữu phần lớn các vùng sản xuất rượu nho rộng lớn. Và việc kinh doanh rượu nho bắt đầu tiến triển. Đặt biệt là ở vùng Bordeaux.

Những năm 1650, rượu vang champagne được biết đến. Giữa những năm 1800 đến 1865, các vùng nho đã không còn thuộc quyền của nhà thờ, và gia súc được huấn luyện trong khai thác nho đem lại tiến bộ vượt bậc trong kĩ thuật sản xuất rượu.

Mỗi nơi có một mùi vị riêng. Rượu vang đỏ được ép từ nho. Hy Lạp là nước đầu tiên đã dùng nho để làm rượu. Vị ngọt của nho không có hoá chất cho nên làm rượu có mùi rất thơm và uống rất ngon. Rượu đỏ (red wine) được sử dụng trong những bữa tiệc sang trọng. Rượu đỏ nồng độ không nhiều, mới uống nhiều mới say, rượu đỏ thường được dùng để khai vị trong các bữa ăn. Ngoài rượu nho con người đặt tên, ng