Chương 1: TỔ NG QUAN 1

1.1. TỔ NG QUAN VỀ LÚ A – GẠ O . 2

1.1.1. Giớ i thiệ u về câ y lú a 2

1.1.2. Nguồ n gốc câ y lúa . 3

1.1.3. Đặ c điể m thực vậ t họ c 4

1.1.4. Phâ n loại . 4

1.1.5. Đặ c điể m cấ u tạ o . 6

1.1.5.1. Vỏ 7

1.1.5.2. Lớ p Aleurone và nội nhũ 8

1.1.5.3. Phôi . 9

1.1.6. Thà nh phầ n hó a họ c củ a hạ t lú a . 9

1.1.6.1. Glucid 9

1.1.6.2. Protein . 13

1.1.6.3. Lipid 14

1.1.6.4. Vitamin 15

1.1.6.5. Chấ t khoá ng 16

1.1.6.6. Giá trị dinh dưỡ ng củ a lú a gạ o 17

1.1.7. Cơ sở lý thuyế t củ a quá trình nấu cơm . 18

1.1.8. Yê u cầ u kỹ thuậ t củ a gạ o dù ng trong sản xuấ t 20

1.2. TỔ NG QUAN VỀ CƠM NẮ M . 21

1.2.1. Giớ i thiệ u về cơm nắ m . 21

1.2.2. Tình hình sả n xuấ t cơm nắ m ở Việ t Nam và trê n thế giớ i . 22

1.2.2.1. Ở Việ t Nam . 22

1.2.2.2. Trê n thế giới 24

1.2.3. Mộ t số dạ ng sả n phẩm tương tự cơm nắ m trê n thế giớ i . 27

1.2.3.1. Sushi 27

1.2.3.2. KimBap . 31

Chương 2: NGUYÊ N LIỆ U VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊ N CỨ U 32

2.1. NGUYÊ N LIỆ U 33

2.1.1. Nguyê n liệ u chính – gạo .33

2.1.2. Phụ gia chố ng vi sinh vậ t .33

2.1.3. Bao bì .33

2.1.4. Cá c thiế t bị được sử dụ ng trong quá trình nghiê n cứu 35

2.2. MỤ C ĐÍCH NGHIÊN CỨ U 38

2.3. NỘI DUNG NGHIÊ N CỨU 38

2.3.1. Quy trình cô ng nghệ sả n xuấ t cơm nắ m dự kiế n 38

2.3.2. Cá c yế u tố cầ n khảo sát .41

2.3.3. Tiế n hà nh nghiê n cứ u .42

2.3.3.1. Bướ c 1 – Lự a chọ n phương phá p tạ o hình 42

2.3.3.2. Bướ c 2 – Lự a chọ n loạ i gạ o, tỷ lệ nướ c nấ u phù hợ p .43

2.3.3.3. Bướ c 3 – Khảo sá t sự thay đổ i cấ u trú c sả n phẩ m đố i vớ i sự thay

đổ i á p suấ t né n 45

2.3.3.4. Bướ c 4 – Khảo sá t quá trình xử lý trướ c khi nấu 45

2.3.3.5. Bướ c 5 – Khảo sá t quá trình bả o quả n sả n phẩ m .46

Chương 3: KẾ T QUẢ THÍ NGHIỆ M VÀ BÀ N LUẬ N 51

3.1. LỰ A CHỌ N PHƯƠNG PHÁ P TẠ O HÌNH 52

3.1.1. Thí nghiệ m 1 – Tạ o hình bằ ng phương phá p truyề n thố ng 53

3.1.2. Thí nghiệ m 2 – Tạ o hình bằ ng phương pháp mô phỏ ng phương phá p

truyề n thống .54

3.1.3. Thí nghiệ m 3 – Tạ o hình bằ ng phương pháp ép khuô n khô ng qua quá

trình làm nhuyễ n cơm 55

3.1.4. Đá nh giá 3 mẫ u sả n phẩ m ở 3 thí nghiệ m tạ o hình 59

3.2. LỰ A CHỌ N NGUYÊ N LIỆ U VÀ TỶ LỆ NƯỚ C 64

3.2.1. Thí nghiệ m 1 – Chọ n tỷ lệ nước thích hợ p cho gạ o thơm Chợ Đà o 64

3.2.2. Thí nghiệ m 2 – Chọ n tỷ lệ nước thích hợ p cho gạ o Hương Là i 67

3.2.3. Thí nghiệ m 3 – Chọ n tỷ lệ nước thích hợ p cho gạ o thơm Thá i 67

3.2.4. Đá nh giá 3 mẫ u sản phẩ m ở 3 loạ i gạ o .69

3.3. KHẢ O SÁ T SỰ THAY ĐỔ I CẤ U TRÚ C SẢ N PHẨ M ĐỐ I VỚ I SỰ THAY ĐỔ I Á P

SUẤ T NÉ N .73

3.4. KHẢ O SÁT SỰ Ả NH HƯỞ NG CỦ A QUÁ TRÌNH NGÂ M ĐỐ I VỚ I SẢ N PHẨ M 80

3.5. KHẢ O SÁ T QUÁ TRÌNH BẢ O QUẢ N SẢ N PHẨ M . 81

3.5.1. Khả o sá t chỉ tiê u vi sinh trong quá trình bả o quả n .81

3.5.2. Khả o sá t chỉ tiê u hó a lý trong quá trình bả o quản 84

Chương 3: KẾ T LUẬ N & ĐỀ NGHỊ 86

4.1. KẾ T LUẬ N .87

4.2. ĐỀ NGHỊ 89

TÀ I LIỆ U THAM KHẢ O 9