Mục lục

Mở đầu1

I. Tổng quan2

1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới2

1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam2

1.3. Phân loại rượu vang3

1.4. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang4

1.4.1. Thành phần hoá học của một số loại quả4

1.4.2. Chất màu antoxyanin5

1.4.3. Các hợp chất tanin5

1.4.4. Các hợp chất tanol6

1.4.5. Phản ứng tạo chất thơm7

1.5. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên mem rượu vang8

1.6. Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu vang9

1.6.1. Nghiền và ép9

1.6.2. Lên men10

1.6.3. Quá trình lắng trong và tàng trữ13

1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang14

1.7.1. ảnh hưởng của nhiệt độ14

1.7.2. ảnh hưởng của nồng độ rượu15

1.7.3. ảnh hưởng của pH15

1.7.4. ảnh hwowngr của oxi15

1.7.5. ảnh hưởng của nồng độ đường16

1.7.6. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống16

1.7.7. ảnh hưởng của các chất chứa nitơ16

II.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu17

2.1. Nguyên liệu17

2.2. Chủng vi sinh vật17

2

2.3. Phương pháp

2.4. Môi trường19

2.5. Phương pháp tính các thông số của quá trình lên men20

2.6. Công thức tính tốc độ bổ sung dịch vào bình lên men20

III. Kết quả vầ bàn luận22

3.1. Tuyển chọn chủng giống nấm men22

3.2. Khả năng tạo cồn và sinh hương của của 5 chủng chọn lựa23

3.3. ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men23

3.4. ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men25

3.5. ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men27

3.6. ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men28

3.7.ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến quá trình lên men29

3.8. Động học của quá trình lên men rượu của chủng 7043

3.9. Lên men bổ sung

3.10. Kết quả thực nghiệm ở quy mô 5.000 lít

3.11. Quy trình sản xuất vang quả34

IV. Kết luận35

Tài liệu tham khảo

Danh sách người thực hiện đề tài

Mở Đầu

Rượu vang là một thuật ngữ dùng để chỉ đồ uống lên men córượu từ dịch ép quả nho không qua chưng cất. Ngày nay, khái niệm rượu vang đã được mở rộng hơn, dùng để chỉ các loại rượu lên men từdịch ép trái cây và không qua quá trình chưng cất . Rượu vang là loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài hai thành phần chính là nước và etanol với nồng độ vừa phải (10-14%), trong vang còn có hầu hết các axit amin cần thiết không thể thay thế như lisin, treonin, leusin, iso-leusin, valin, arginin, histidin, phenylalanin, các vitamin, các nguyên tố vi lượng và nhiều axit hữu cơ khác như axit lactic, axit malic, axit xitric, axit tactric và các chất màu tự nhiên .

Loài người đã biết ủ men làm rượu vang khoảng 5000 năm trước đây. Thoạt đầu đó chỉ là cách bảo quản nước ép quả. Sau đó rượu vang

đã trở thành một loại đồ uống có cồn không thế thiếu được trong các dịp lễ tết, hội hè. Theo thời gian kỹ thuật sản xuất rượu vang trên thế

giới ngày càng hoàn thiện, chất lượng rượu vang dần được ổn định