Lời Mở Đầu

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v . phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội dung trong bài đồ án này là:

- Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình

- Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu

- Chương 4 : Chọn và tính thiết bị

Danh mục bảng

STT

Bảng

Nội dungTrang

1.1Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua

1.2.Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

1.3Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

1.4.Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

2.1.Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước

2.2.Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg

3.1.Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu

3.2.Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày

3.3.Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào ra qua các công đoạn chế biến

3.4.Thống kê các thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất cà chua cô đặc

Danh mục hình

STTHình

Nội dung

Trang

2.1.Máy rửa thổi khí

2.2.Máy chà cánh đập

2.3.Thiết bị thanh trùng

4.1.Băng chuyền ống

4.2.Máy rửa

4.3.Máy xé

4.4.Thiết bị đun nóng

4.5.Máy chà

4.6.Hệ thống nồi cô đặc

4.7.Máy rót

4.8.Máy ghép nắp

4.9.Thiết bị thanh trùng

4.10.Thiết bị dán nhãn