[FONT="]M ỤC L ỤC

[FONT="]LỜI CẢM TẠ I

[FONT="]CẢM TẠ.

[FONT="]MỤC LỤC II

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG . VI

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH . X

[FONT="]TÓM LƯỢC . XI

[FONT="]CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1

[FONT="]1.1. TỔNG QUAN 1

[FONT="]1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1

[FONT="]CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

[FONT="]2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY 2

[FONT="]2.1.1 Giới thiệu 2

[FONT="]2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 3

[FONT="]2.1.3 Công dụng khác 4

[FONT="]2.1.3.1. Cành lá .4

[FONT="]2.1.3.2. Hoa .4

[FONT="]2.1.3.3. Trái .4

[FONT="]2.2. ĐƯỜNG . 4

[FONT="]2.2.1. Giới thiệu sơ lược 4

[FONT="]2.2.2. Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm . 6

[FONT="]2.3. GELATIN 7

[FONT="]2.4. KALI SORBAT . 10

[FONT="]2.5. NATRI BENZOAT . 11

[FONT="]2.6. CÁC LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG 12

[FONT="]2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon) 12

[FONT="]2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen) 12

[FONT="]2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen) .12

[FONT="]2.7. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ

[FONT="]BẢO QUẢN 12

[FONT="]2.7.1 Hiện tượng tạo màu 12

[FONT="]2.7.1.1 Caramen 12

[FONT="]2.7.1.2 Maillard 12

[FONT="]2.7.2 Chảy kẹo .13

[FONT="]2.7.3 Hồi kẹo . 13

[FONT="]CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14

[FONT="]3.1.1 Thời gian, địa điểm .14

[FONT="]3.1.2 Nguyên vật liệu 14

[FONT="]3.1.3 Hóa chất 14

[FONT="]3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .14

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

[FONT="]3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 14

[FONT="]3.2.2 Phương pháp phân tích . 14

[FONT="]3.2.3 Chuẩn bị mẫu 14

[FONT="]3.2.4 Quy trình thí nghiệm 15

[FONT="]3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16

[FONT="]3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch

[FONT="]quả đến chất lượng kẹo . 16

[FONT="]3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất

[FONT="]lượng kẹo .16

[FONT="]3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri

[FONT="]benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản .17

[FONT="]CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 19

[FONT="]4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 19

[FONT="]4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG, GELATIN, DỊCH QUẢ ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG SẢN PHẨM 19

[FONT="]4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG

[FONT="]SẢN PHẨM 29

[FONT="]4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ, LOẠI CHẤT BẢO QUẢN, TỈ LỆ CHẤT

[FONT="]BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

[FONT="] . 34

[FONT="]CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 45

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN .45

[FONT="]5.2 ĐỀ NGHỊ: . 46

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47

[FONT="]PHỤ LỤC .