MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Lời cảm ơn: iii

Tóm tắt: iv

Summary: v

Mục lục: .vi

Danh sách các chữ viết tắt: .ix

Danh sách các hình: x

Danh sách các bảng : xi

Danh sách các biểu đồ: xii

Chương 1. MỞ ĐẦU: 1

1.1. Đặt vấn đề: 1

1.2. Mục đích: 1

1.3. Yêu cầu: 2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU: .3

2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): .3

2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3

2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí: .3

2.2.2. Coliforms: .3

2.2.3. Escherichia coli: .4

2.2.4. Staphylococcus aureus: 8

2.2.5. Salmonella: . 12

2.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: . 16

2.4. Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18

2.5. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: . 18

2.5.1. Tình hình ngoài nước: 18

2.5.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước: . 19

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP: 21

3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện: .21

3.1.1. Địa điểm: 21

3.1.2. Thời gian: 21

3.2. Vật liệu – thiết bị: 21

3.2.1. Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu: 21

3.2.1.1. Trang thiết bị: .21

3.2.1.2. Dụng cụ: .21

3.2.2. Các loại môi trường và hoá chất dùng trong nghiên cứu: 22

3.2.2.1. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập: 22

3.2.2.2. Môi trường dùng để thử sinh hoá: .26

3.2.3. Vật liệu nghiên cứu: .28

3.3. Phương pháp: 29

3.3.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29

3.3.2. Phương pháp pha loãng vi sinh vật: 30

3.3.3. Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30

3.3.4. Phương pháp phân tích Coliforms tổng số: .31

3.3.5. Phương pháp phân tích E. coli : 32

3.3.6. Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus: .34

3.3.7. Phương pháp phân tích Salmonella: 35

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37

4.1. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong các loại thực

phẩm: 37

4.1.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP ăn liền: 37

4.1.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lượng trong TP tươi sống: .38

4.1.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP khô: 40

4.2. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: .41

4.2.1. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: .41

4.2.2. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tươi sống: 43

4.2.3. Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45

4.3. Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46

4.3.1. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: .46

4.3.2. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tươi sống: .48

4.3.3. Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: .51

5.1. Kết luận: 51

5.2. Đề nghị: .52

TÀI LIỆU THAM KHẢO: .53

PHỤ LỤC: 55

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dưới kính hiển vi: .4

Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E. coli nhìn dưới kính hiển vi : 8

Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S. aureus nhìn dưới kính hiển vi: 12

Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dưới kính hiển vi: . 16

Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: .30

Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB: .32

Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB: 33

Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: 34

Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S. aureus trên môi trường BP: 34

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết

định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: 17

Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: .20

Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: .20

Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm được sử dụng trong khảo sát: 29

Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: 37

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP tươi sống: 39

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: .40

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 42

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP tươi sống: .44

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: .45

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: .47

Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP tươi sống: .48

Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: 4