MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn iv

Tóm tắt .v

Mục lục .vi

Danh sách các chữ viết tắt ix

Danh sách các hình x

Danh sách các bảng xi

Danh sách các biểu đồ .xii

1. MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề .1

1.2. Mục đích .2

1.3. Nội dung .2

1.3.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong các loại thực phẩm đang lưu

hành trên thị trường .2

1.3.2. Nghiên cứu quy trình chế biến thực phẩm trong gia đình 2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Đại cương về S. aureus và E. coli 3

2.1.1. Đại cương về S. aureus .3

2.1.1.1. Đặc điểm hình thái 4

2.1.1.2. Đặc điểm nuôi cấy .4

2.1.1.3. Đặc điểm sinh hóa .5

2.1.1.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 5

2.1.1.5. Sức đề kháng của S. aureus .6

2.1.1.6. Biểu hiện triệu chứng bệnh .7

2.1.1.7. Điều kiện cần thiết để bộc phát bệnh 7

2.1.2. Đại cương về E. coli .7

2.1.2.1. Đặc điểm hình thái 7

2.1.2.2. Đặc điểm nuôi cấy .8

2.1.2.3. Đặc điểm sinh hóa .8

2.1.2.4. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 9

2.1.2.5. Sức đề kháng của E. coli .11

2.1.2.6. Triệu chứng ngộ độc 11

2.2. Phương pháp định lượng S. aureus và E. coli 11

2.2.1. Phương pháp đếm trực tiếp .11

2.2.1.1. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu .11

2.2.1.2. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm Breed 12

2.2.1.3. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang .12

2.2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc .12

2.2.2.1. Pha loãng mẫu theo dãy thập phân 13

2.2.2.2. Tạo hộp trải hay hộp đổ .13

2.2.3. Phương pháp màng lọc .15

2.2.4. Phương pháp MPN 15

2.2.5. Phương pháp đo độ đục 15

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP TIẾN HÀNH .17

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện .17

3.1.1. Thời gian thực hiện 17

3.1.2. Địa điểm thực hiện .17

3.2. Vật liệu .17

3.2.1. Dụng cụ và thiết bị 17

3.2.1.1. Dụng cụ .17

3.2.1.2. Thiết bị 17

3.2.2. Hóa chất và môi trường 17

3.2.2.1. Hóa chất và thuốc thử 17

3.2.2.2. Môi trường .18

3.2.3. Vật liệu thí nghiệm 19

3.3. Phương pháp .19

3.3.1. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu .19

3.3.2. Phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật .20

3.3.3. Định lượng S. aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .20

3.3.3.1. Nguyên tắc .20

3.3.3.2. Môi trường và hóa chất .20

3.3.3.3. Tiến hành .20

3.3.4. Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .23

3.3.4.1. Nguyên tắc .23

3.3.4.2. Môi trường và hóa chất .23

3.3.4.3. Quy trình cấy mẫu .23

3.3.5. Bố trí thí nghiệm .28

3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 28

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29

4.1. Khảo sát tỉ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong nhóm rau 29

4.2. Khảo sát xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại gia đình và bếp ăn tập thể .31

4.2.1. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm cá và thủy sản được rửa và không

được rửa bằng nước máy .31

4.2.2. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm thịt gia súc được rửa và không

được rửa .33

4.2.3. Mật độ S. aureus và E. coli trong nhóm rau được rửa và không rửa 35

4.2.4. Xây dựng qui trình xử lý thực phẩm tại hộ gia đình .38

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1. Kết luận 40

5.2. Đề nghị .40

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO .41

DANH MỤC CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Hình dạng vi khuẩn S. aureus 4

Hình 2.2 Hình dạng vi khuẩn E. coli 8

Hình 2.3 Phương pháp pha loãng mẫu theo dãy thập phân 13

Hình 3.1 Hình dạng của khuẩn lạc S. aureus trên môi trường BP 21

Hình 3.2 Hình dạng của khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB 24

Hình 3.3 Thử nghiệm Indol 24

Hình 3.4 Thử nghiệm Methyl Red 25

Hình 3.5 Thử nghiệm Voges Proskauer 25

Hình 3.6 Thử nghiệm Citrate 26

DANH MỤC CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 3.1 Các nhóm thực phẩm được sử dụng trong thí nghiệm 19

Bảng 3.2 Các nghiệm thức bố trí thí nghiệm xây dựng quy trình xử lý những mẫu thực

phẩm 28

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ S. aureus và E. coli trong các nhóm thực phẩm .29

Bảng 4.2 Kết quả định lượng S. aureus và E. coli trong nhóm cá và thủy sản 31

Bảng 4.3 Kết quả định lượng S. aureus và E. coli trong nhóm thịt gia súc 34

Bảng 4.4 Kết quả định lượng S. aureus và E. coli trong nhóm rau 3