MỤC LỤC

CHƯƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm tạ . iii

Tóm tắt . iv

Mục lục . v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các hình ix

Danh sách các bảng x

Danh sách các biểu đồ xi

1. MỞ ĐẦU . 1

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Đại cương về Salmonella 3

2.1.1 Giới thiệu chung về Salmonella . 3

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái 3

2.1.1.2 Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh 4

2.1.1.3 Sự phân bố của Salmonella . 5

2.1.1.4 Đặc điểm nuôi cấy 5

2.1.1.5 Đặc điểm sinh hóa 5

2.1.1.6 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 5

2.1.1.7 Sức đề kháng của vi khuẩn . 8

[FONT=&]2.1.2 Các đặc điểm gây bệnh của Salmonella 9

2.1.2.1 Điều kiện gây bệnh 9

2.1.2.2 Cơ chế gây bệnh . 9

2.1.2.3 Các kiểu bệnh chính do vi khuẩn Salmonella 9

2.1.2.4 Nguồn lây nhiễm . 10

2.1.2.5 Triệu chứng gây bệnh 11

2.1.2.6 Phòng ngừa 11

2.2 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với Salmonella 11

2.2.1 Salmonella trong thực phẩm . 11

2.2.2 Tình hình nhiễm Salmonella trong thực phẩm 12

2.2.3 Các chỉ tiêu về Salmonella trong thực phẩm 12

2.3 Phát hiện Salmonella bằng phương pháp nuôi cấy . 14

2.3.1 Giai đoạn tiền tăng sinh . 14

2.3.2 Giai đoạn tăng sinh chọn lọc 14

2.3.3 Giai đoạn phân lập 15

2.3.4 Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa 17

2.3.5 Phản ứng huyết thanh ngưng kết trên phiến kính để định nhóm hay loại vi khuẩn 18

2.3.6 Các phản ứng sinh hóa xác định các loài phụ Salmonella . 19

[FONT=&]2.4 Một số phương pháp kiểm tra nhanh Salmonella 21

2.4.1 Phương pháp dựa trên DNA . 22

2.4.1.1 Phương pháp PCR 22

2.4.1.2 Phương pháp Realtime – PCR 22

2.4.1.3 Phương pháp lai phân tử . 22

2.4.2 Phương pháp dựa trên kháng nguyên – kháng thể . 23

2.4.2.1 Phương pháp ELISA 23

2.4.2.2 Phương pháp miễn dịch huỳnh quang . 23

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH . 24

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 24

3.2 Vật liệu 24

3.2.1 Dụng cụ và thiết bị 24

3.2.2 Hóa chất và môi trường . 24

3.2.3 Vật liệu thí nghiệm 27

3.3 Phương pháp . 27

3.3.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu 27

3.3.2 Phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật 27

3.3.3 Phát hiện Salmonella spp. trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy 28

3.3.3.1 Tiền tăng sinh . 28

3.3.3.2 Tăng sinh chọn lọc 28

3.3.3.3 Phân lập 29

3.3.3.4 Phục hồi 30

3.3.3.5 Khẳng định bằng thử nghiệm sinh hóa 30

3.3.3.6 Khẳng định Salmonella bằng kháng huyết thanh . 32

3.3.4 Xác định S. enterica I 35

3.3.5 Nhận định kết quả 37

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp. trong các nhóm thực phẩm . 38

4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập được từ các nhóm thực phẩm . 41

4.3 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella trong các nhóm thực phẩm . 43

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 47

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

Theo dõi tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều thống nhất xác định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn qua đường thực phẩm, kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả. Ở Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính theo dân số cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm và cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh.

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vẫn ngày càng gia tăng ở nhiều nước, trong đó Salmonella là tác nhân đứng hàng thứ hai chỉ sau Campylobacter. Do đó, các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới đều không cho phép có sự hiện diện bất kỳ chủng Salmonella nào có mặt trong thực phẩm mà không phân biệt chủng đó độc lực hay không đối với con người.

Đến nay có khoảng 2500 kiểu huyết thanh của Salmonella đã được xác định nhưng chỉ một số ít có khả năng gây bệnh cho người. Thực vậy, Salmonella là vi khuẩn phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có khả năng nhiễm vào bất cứ công đoạn nào của quá trình chế biến thực phẩm, nhất là thực phẩm tươi sống. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy không phải tất cả các dòng Salmonella nhiễm trong thực phẩm đều có khả năng gây nguy hiểm cho con người. Ngược lại chỉ có một tỉ lệ rất ít các Salmonella trong thực phẩm có khả năng gây ngộ độc, các dòng này tập trung chủ yếu trong các loài phụ S. enterica I. Do vậy, các phương pháp tiêu chuẩn để phân tích Salmonella trong thực phẩm hiện nay chỉ xác định đến giống không phân biệt loài hay xác định kiểu huyết thanh đã tạo ra một hàng rào cản thương mại cho các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm và làm hạn chế việc trao đổi thực phẩm mở rộng xuất khẩu giữa các quốc gia và khu vực.

Tuy nhiên, phân biệt Salmonella có khả năng gây bệnh với các Salmonella khác là một việc làm khó khăn, cho đến nay vẫn chưa có một phương pháp nào hay chuẩn mực nào để phân biệt các nhóm này với nhau. Hướng đến mục tiêu nghiên cứu tìm ra phương pháp phân biệt giữa Salmonella có khả năng gây bệnh với Salmonella lành tính, trong khóa luận này tập trung nội dung nhằm khảo sát, đánh giá tỉ lệ lây nhiễm tương đối giữa các loài phụ và kiểu huyết thanh của Salmonella nhiễm trong thực phẩm.

Đề tài có ý nghĩa đóng góp một phần rất nhỏ vào việc giúp các nhà khoa học và các cơ quan quản lý thực phẩm đánh giá về vấn đề chất lượng thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và nhìn nhận khách quan về mối nguy hiểm thật sự của Salmonella.

Do thời gian và kinh phí thực hiện đề tài có hạn nên đây chỉ là những đánh giá khởi đầu tỉ lệ nhiễm và định ra các kiểu huyết thanh của các loài phụ Salmonella giúp ngăn ngừa một cách hiệu quả ngộ độc thực phẩm. Các kết quả thu được cũng chính là bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên nội dung chắc chắn còn rất nhiều thiếu sót do đó khóa luận không thể tránh khỏi những khiếm khuyết. Rất mong nhận được sự nhận xét đánh giá quý báu và sự đóng góp chân thành của quý thầy cô, các anh chị và các bạn để khóa luận được xúc tích hơn, hoàn thiện hơn