6

MỤC LỤC

CHƯƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn . iii

Tóm tắt . iv

Mục lục . vi

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình .x

1- MỞĐẦU

1.1- Đặt vấn đề .1

1.2- Mục tiêu 2

1.3- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

1.4- Nội dung thực hiện .2

2- TỔNG QUAN

2.1- Phế liệu sản xuất bia .3

2.1.1- Bã malt .3

2.1.2- Mầm malt .4

2.1.3- Cặn protein .5

2.1.4- Các phế liệu hạt .6

2.1.5- CO2 của lên men bia 7

2.1.6- Nấm men bia 7

2.2- Các hướng tận dụng nấm men bia 9

2.2.1- Sản xuất men khô .10

2.2.1.1- Mục đích của việc sấy khô men tươi 10

2.2.1.2- Ứng dụng của men sấy khô 10

2.2.2- Sản xuất men chiết xuất .11

2.2.2.1- Phương pháp hóa giải .11

2.2.2.2- Phương pháp tự phân 12

2.3- Một số các sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất 14

2.3.1- Yeast extract 14

2.3.2- Yeast extract chứa nucleotide tự nhiên 18

2.3.3- Yeast autolysate .18

2.3.4- Vách tế bào nấm men 19

2.4- Giới thiệu sơ lược về sấy phun .20

2.4.1- Nguyên lý chung .20

2.4.2- Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun 21

2.4.3- Ứng dụng của kỹ thuật sấy phun 22

2.4.4- Hệ thống sấy phun được sử dụng trong nghiên cứu .22

3- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1- Địa điểm và vật liệu nghiên cứu .23

3.1.1- Địa điểm thực hiện .23

7

3.1.2- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 23

3.1.3- Hóa chất và dụng cụ sử dụng .23

3.1.4- Nguyên vật liệu 23

3.2- Phương pháp thí nghiệm .24

3.2.1- Thí nghiệm 1: Xác định quy trình thử nghiệm sản xuất dịch

thủy phân nấm men 24

3.2.2- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid lên

hiệu quả của quá trình thủy phân .26

3.2.3- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời

gian thủy phân lên hiệu quả thủy phân 27

3.2.4- Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng của men chiết xuất 28

3.3- Các chỉ tiêu kiểm tra .28

3.3.1- Chỉ tiêu theo dõi chất lượng dịch thủy phân 28

3.3.2- Chỉ tiêu về hiệu quả của quá trình thủy phân 28

4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1- Thí nghiệm 1: Xác định quy trình thử nghiệm sản xuất dịch

thủy phân nấm men 29

4.1.1- Hàm lượng đạm formol của 2 quy trình sản xuất 29

4.1.2- Hàm lượng đạm tổng số của 2 quy trình sản xuất .30

4.1.3- Tỷ lệđạm formol/đạm tổng số của 2 quy trình sản xuất .31

4.2- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid lên

hiệu quả của quá trình thủy phân 31

4.2.1- Ảnh hưởng của hàm lượng acid lên đạm formol .32

4.2.2- Ảnh hưởng của hàm lượng acid lên đạm tổng số 33

4.2.1- Ảnh hưởng của hàm lượng acid lên tỷ lệđạm formol

trong sản phẩm thủy phân 34

4.3- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời

gian thủy phân lên hiệu quả thủy phân 34

4.3.1- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân

lên đạm formol 35

4.3.2- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân

lên đạm tổng số 36

4.3.3- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân

lên tỷ lệđạm formol/đạm tổng số 37

4.4- Quy trình sản xuất thử nghiệm men chiết xuất .38

4.5- Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng của men chiết xuất .40

5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1- Kết luận .42

5.2- Đề nghị 42

6- TÀI LIỆU THAM KHẢO .43

7- PHỤ LỤC 4