MỤC LỤC

MỤC LỤC Trang

LỜI MỞ ĐẦU . 7

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 8

1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền 8

1.1. Lịch sử bánh cookies . .8

1.2. Phân loại .8

1.3. Đặc điểm tính chất .9

1.4. Phương pháp làm nở .9

1.5. Phương pháp tạo hình . . 10

2. Thị trường bánh cookies . 11

3. Nguyên liệu . . 15

3.1. Bột mì . 15

3.2. Lòng trắng trứng . 20

3.3. Đường . 21

3.4. Bơ 21

3.5. Shortening 22

3.6. Thuốc nở 22

4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay . . 23

4.1. Quy trình 1 . 23

4.2. Quy trình 2 . 24

4.3. Quy trình 3 . 26

5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm . . 27

5.1. Thuyết minh qui trình . . 28

6. Bố trí thí nghiệm 34

6.1. Mục đích thí nghiệm . 34

6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu . . 34

6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu . 35

6.3.1.1. Nguyên liệu 35

6.3.1.2. Thiết bị . . 36

6.4. Phương pháp nghiên cứu 36

6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten . . 36

6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào . . 39

7. Tiến hành thí nghiệm 40

7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan . 40

7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten . 40

7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù

hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng . 40

7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 40

7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở . 40

7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo . 41

7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa . . 41

7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 41

7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng 42

8. Kết quả-Thực nghiệm . . 42

8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten . 42

8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù

hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng . 44

8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 45

8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở . 46

8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo . 48

8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa . . 50

8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 51

8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng 52

9. Kết quả-Kiến nghị . 54

9.1. Quy trình tối ưu . . 54

9.2. Tính cân bằng vật chất . 55

PHỤ LỤC . 57

CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES . . 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 62

LỜI MỞ ĐẦU

—¶–

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều

năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất

lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có

các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ,

mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có

thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong

dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại

gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú

thêm khẩu vị của người tiêu dùng.

Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên

quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng

tiền.

Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến