Chương 1. GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích 2

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3

2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4

2.2.1. Pectin 4

2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5

2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6

.2.2.2. Cellulose 8

2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8

2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9

2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11

2.3. Đặc tính của đường saccharose 12

2.3.1. Cấu tạo hoá học 12

2.3.2. Tính chất 12

2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13

2.4.1. Tổng quan 13

2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14

2.5. Quá trình chần 14

2.6. Quá trình sấy 15

2.6.1. Bản chất quá trình 15

2.6.2. Mục đích quá trình 15

2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15

Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1. Phương tiện 19

3.2. Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1. Qui trình dự kiến 19

3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20

Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26

4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the

và đắng của vỏ bưởi 26

4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%

đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric

đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30

4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33

4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35

Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36

5.1. Kết luận 36

5.2. Kiến nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 3