[FONT=Times New Roman]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn.

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp.

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng.

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp.

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến.

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu.

Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao.

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

2.1.2.1 Phân loại

2.1.2.2 Phân bố

2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái

2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng

2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng

2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản

2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

2.1.3.1 Protein của thịt cá

a. Chất cơ hòa tan

b. Chất cơ bản

c. Chất hòa tan từ thịt cá

2.1.3.2 Chất béo của thịt cá

2.1.3.3 Chất khoáng

2.1.3.4 Vitamin

2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA

2.2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM

2.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN

a. Nguồn nguyên liệu

b. Protein

c. Cơ chế tạo gel của tinh bột

d. Lipid

2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN

a. Polyphosphate

b. Muối NaCl

c. Bột mì

e. Các gia vị

2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT

Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3:PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN

3.1.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

3.1.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

3.1.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm

3.2.2 THÍ NGHIỆM 2 : Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và natri Polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm

3.2.3 THÍ NGHIỆM 3 : Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm

3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát tỷ lệ gia vị trong sản phẩm

CHƯƠNG 4:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 TỶ LỆ GIA VỊ TRONG SẢN PHẨM

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN VÀ NATRI POLYPHOSPHAT ĐẾN SỰ MỀM MẠI VÀ ĐỘ DAI CỦA SẢN PHẨM

4.2.1 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM

CHƯƠNG 5:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

5.2 ĐỀ NGHỊ