Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza, melanoidin hay phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm.

Phản ứng Maillard là phản ứng giữa đường và axit amin các hợp phần tham gia phản ứng là protein (hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và gluxit.

Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( > C = O)

Phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn phản ứng caramel hóa nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac.

Thực chất phản ứng Maillard là một loạt các phản ứng hóa học xảy ra song song hoặc nối tiếp để tạo ra sản phẩm cuối cùng là melanoidin, một loại polyme màu nâu đậm và có chứa nitơ.

Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia phản ứng Maillard thành 03 giai đoạn kế tiếp nhau:

Giai đoạn đầu: tạo sản phẩm không màu, không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng:

- Phản ứng ngưng tụ cacbonnylamin

- Phản ứng chuyển vị Amadori.

Giai đoạn trung gian: tạo sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm các phản ứng.

-------------------------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT

CHƯƠNG II: ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH CỦA PHẢN ỨNG TẠI MELANOIDIN

2.1 Ảnh hưởng của axit amin và đường

2.2 Ảnh hưởng của nước

2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của môi trường

2.3.1 Nhiệt độ

2.3.2 pH

2.4 Chất kìm hãm và chất tăng tốc phản ứng melanoidin:

2.4.1 Chất kìm hãm

2.4.1.1 Axit sunfurơ

2.4.2 Chất tăng tốc

Chương 3: Ứng dụng

1. Tính phổ biến của phản ứng maillard

2. Sản xuất bánh mì

3. Sản xuất bia

4. Một số loại malt đặc biệt

5. Sản xuất rượu

6. Sản xuất thuốc lá

7. Sản xuất đường

8. Chế biến và bảo quản rau quả

----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM