[FONT=Times New Roman]

MỤC LỤC



MỞ ĐẦU ......... ..... 1

SURIMI – SURIMI SEAFOOD................2

A. SURIMI .............................. 2

1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI ................. 2

1.1. lịch sử surimi .................. 2

1.2. Surimi ........................ 4

2. NGUYÊN LIỆU CÁ ...............5

2.1. Nguyên liệu trên Thế giới ..........5

2.2. Nguyên liệu ở Việt Nam ...............8

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........... 10

3.1. Sơ đồ quy trình ....................... 10

3.2. Thuyết minh qui trình.......... 11

3.2.1. Xử lý sơ bộ...................... 11

3.2.2. Fillet.................. 15

3.2.3. Rửa lần 1 (rửafillet) ........ .. 16

3.2.4. Xay fillet (nghiền thô).......... ..... 17

3.2.5. Rửa lần 2... 18

3.2.6. Lọc ............... 19

3.2.7. Ép tách nước (khử nước) ............. 19

3.2.8. Ổn định protein surimi với Cryoprotectants......... 20

3.2.9. Bao gói và làm lạnh ........ .. 23

3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi..... 26

3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến qui trình sản xuất surimi

3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài........... 27

Đánh bắt cá ........................ 27

Bảo quản trên tàu .......... ....... 28

Nước .......... ........................... 29

Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản ........... 30

Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến.. 31

Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa .......... 32

3.4.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

Ảnh hưởng của giống cá........ ...........34

Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá.... 36

Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng...... 37

3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến...38

Bỏ đầu và nội tạng .............. 38

Fillet............................. 38

B. SURIMI SEAFOOD – SẢN PHẨM TỪ SURIMI ........40

1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ SURIMI Ở NHẬT VÀ HOA KỲ ........ 40

2. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TRÊN NỀN SURIMI....... 41

2.1. Kamaboko .................42

2.2. Chikuwa ................ 43

2.3. Satsuma-age/Tenpura..................... 44

2.4. Hanpen ....................... 45

2.5. Fish ball ................... 45

2.6. Surimi hải sản................ 49

2.6.1. Kiểm tra và bảo quản .............. . 50

2.6.2. Quá trình tan giá.............. 50

2.6.3. Nghiền nhỏ và phối trộn....... .. 51

2.6.4. Hình thành surimi hải sản ......... 54

Sản phẩm dạng sợi .......... ...... 54

Sản phẩm dạng khối.................. 58

2.6.5. Cắt khúc ............... 60

2.6.6. Khử trùng .............. 61

2.6.7. Bao gói......... 61

2.6.8. Làm lạnh nhanh và bảo quản............ 62

2.6.9. Một số sản phẩm surimi hải sản .......... 63

C. KẾT LUẬN ...................... 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........65