MỞ ĐẦU 1

SURIMI – SURIMI SEAFOOD 2

A. SURIMI 2 1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 2

1.1. Lịch sử surimi 2

1.2. Surimi 4

2. NGUYÊN LIỆU CÁ 5

2.1. Nguyên liệu trên Thế giới 5

2.2. Nguyên liệu ở Việt Nam 8

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10

3.1. Sơ đồ quy trình 10

3.2. Thuyết minh qui trình 11

3.2.1. Xử lý sơ bộ 11

3.2.2. Fillet 15

3.2.3. Rửa lần 1 (rửa fillet) 16

3.2.4. Xay fillet (nghiền thô) 17

3.2.5. Rửa lần 2 18

3.2.6. Lọc 19

3.2.7. Ép tách nước (khử nước) 19

3.2.8. Ổn định protein surimi với Cryoprotectants 20

3.2.9. Bao gói và làm lạnh 23

3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi 26

3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến qui trình sản xuất surimi

3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài 27

Đánh bắt cá 27

Bảo quản trên tàu 28

Nước 29

Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản 30

Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến 31

Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa 32

3.4.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 34

Ảnh hưởng của giống cá 34

Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá 36

Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng 37

3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 38

Bỏ đầu và nội tạng 38

Fillet 38

B. SURIMI SEAFOOD – SẢN PHẨM TỪ SURIMI 40

1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ SURIMI Ở NHẬT VÀ HOA KỲ 40

2. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TRÊN NỀN SURIMI 41

2.1. Kamaboko 42

2.2. Chikuwa 43

2.3. Satsuma-age/Tenpura 44

2.4. Hanpen 45

2.5. Fish ball 45

2.6. Surimi hải sản 49

2.6.1. Kiểm tra và bảo quản 50

2.6.2. Quá trình tan giá 50

2.6.3. Nghiền nhỏ và phối trộn 51

2.6.4. Hình thành surimi hải sản 54

Sản phẩm dạng sợi 54

Sản phẩm dạng khối 58

2.6.5. Cắt khúc 60

2.6.6. Khử trùng 61

2.6.7. Bao gói 61

2.6.8. Làm lạnh nhanh và bảo quản 62

2.6.9. Một số sản phẩm surimi hải sản 63

KẾT LUẬN 64

ÀI LIỆU THAM KHẢO 65