Luận văn: Chế biến nướcThốt Lốt lên men

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i

TÓM LƯỢC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i

MỤC LỤC...............iii

DANH SÁCH BẢNG........................... v

DANH SÁCH HÌNH...................................... vi

Chương 1 GIỚI THIỆU . . . . . . . . . .1

1 .1. Đặt vấn đề . . . . . . . . . . . . .1

1 .2. Mục tiêu nghiên cứu . . . . .2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . . . . . 3

2 .1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu . . . 3

2 .1.1. Nước thốt lốt . . .. . . . . . .3

2 .1.2. Nấm men . . . . . . . . . . 4

2 .1.3. NaHSO3 . . . . . . . . . . 8

2 .1.4. Acid citric, Na2CO3 . . . .8

2 .1.5. Đường thốt lốt . . . . . . 8

2 .2. Khái quát về quá trình lên men rượu . . . .. . . . . .9

2 .3. Cơ chế của quá trình lên men . . .. . 9

2 .4. Động học của quá trình lên men . . . .1 0

2 .5. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu . . . . . . . . . . . .1 1

2 .5.1. Sự tạo thành acid . . . . 1 1

2 .5.2. Sự tạo thành alcol cao phân tử . . . . . . . . .1 1

2 .5.3. Sự tạo thành ester . . . . . . 1 1

2 .6. Các vi khuẩn có hại cho nấm men . . . . . . . . . . .1 2

2 .6.1. Vi khuẩn lactic . . . . . . . . . . .1 2

2 .6.2. Vi khuẩn acetic . . . . . . . . . . 1 2

2 .6.3. Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác . . . . .1 3

2 .7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . . . 1 3

2 .7.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3

2 .7.2. Ảnh hưởng của acid (pH) . . . . . . . . . 1 3

2 .7.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu . . . . . . . . . . .. . . . .1 4

2 .7.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men . . . . .1 4

2 .7.5. Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn . . . . . . . . . . . .. .1 4

2 .8. Qui trình lên men rượu ngọt và rượu cọ tham khảo . . . . . . . . . . . 1