MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1. Lịch sử xúc xích

2. Phân loại xúc xích

II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1. Nguyên liệu chính

1.1. Thịt heo

1.2. Mỡ heo

2. Nguyên liệu phụ

2.1. Nước đá vẩy

2.2. Protein đậu nành

2.3. Tinh bột

3. Gia vị

3.1. Muối ăn (NaCl)

3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri)

3.3. Đường

3.4. Tỏi

3.5. Gừng tươi

3.6. Bột tiêu đen

3.7. Ớt bột

4. Phụ gia

4.1. Muối Nitrit

4.2. Hương liệu

4.3. Polyphosphate (Tari)

4.4. Acid ascorbic (Vitamin C)

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1. Sơ đồ quy trình

2. Thuyết minh quy trình 1

2.1. Rã đông

2.2. Chặt nhỏ

2.3. Xay thô

2.4. Xay nhuyễn, phối trộn

2.5. Nhồi, định lượng

2.6. Tiệt trùng

2.7. Hoàn thiện

2.8. Phối trộn (quy trình 2)

IV. SO SÁNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2

V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu hóa lý

2. Chỉ tiêu sinh học

3. Chỉ tiêu cảm quan

4. Chỉ tiêu về bao bì

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 46 trang

----------------------------------------------------------