Enzym là những chất không thể tổng hợp bằng phương pháp hoá học, chỉ có thể thu nhận chúng từ các nguồn sinh học. Mặc dù enzym có trong tất cả các cơ quan, mô của động vật, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật, song việc tách enzyme gặp rất nhiều khó khăn, nhất là tách với quy mô công nghiệp một cách thuận lợi về kinh tế chỉ có thể tiến hành đối với nguyên liệu có chứa hàm lượng lớn enzym. Có ba nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản: các mô và cơ quan động vật, mô và cơ quan thực vật, tế bào vi sinh vật.

-Từ thực vật người ta cũng thu được một số chế phẩm enzym thuỷ phân như papain, bromelin, ficin, amylase, urease, …

-Người ta thu papain từ nhựa (mủ) đu đủ xanh bằng cách khuấy nhựa một thời gian và sau đó tách lấy kết tủa protein và đem sấy khô nghiền nhỏ.

-Bromelin thu từ thân dứa. Sau khi hái quả người ta bỏ lá và ép thân lấy dịch rồi dùng dung môi hữu cơ kết tủa enzym trong dịch ép.

-Ficin được tách từ dịch ép thân và lá giống Ficus.

-Amylase được thu nhận từ nguồn malt đại mạch và các hạt nảy mầm khác, được sử dụng chủ yếu trong công nghệ sản xuất rượu bia, bánh kẹo.

Urease từ hạt đậu tương, lipase từ hạt thầu dầu, Beta_amylase từ củ khoai lang, saccharase từ lá củ cải đường …

(...)

MỤC LỤC

PHẦN 1: NHỮNG ENZYM SẢN XUẤT TỪ THỰC VẬT

1.1. TỔNG QUAN

1.2. PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN ENZYM TỪ THỰC VẬT

1.2.1. Quy trình công nghệ

1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

1.2.2.1. Phá vỡ tế bào

1.2.2.2. Thu dịch enzym thô

1.2.2.3. Tách enzyme

1.2.2.4. Tinh sạch

1.2.2.5. Kết tinh

1.3. NHỮNG TIÊU CHUẨN TINH KHIẾT CỦA ENZYM

1.4. ENZYM SẢN XUẤT TỪ THỰC VẬT

1.4.1. Bromelin

1.4.1.1. Đặc điểm

1.4.1.2. Sản xuất

1.4.1.3. Ứng dụng

1.4.1.4. Sản phẩm thương mại

1.4.1.5. Hướng nghiên cứu

1.4.2. Papain

1.4.2.1. Đặc điểm

1.4.2.2. Sản xuất

1.4.2.3. Ứng dụng

1.4.2.4. Sản phẩm thương mại

1.4.3. Ficin

1.4.3.1. Đặc điểm

1.4.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến enzym ficin

PHẦN 2 : ENZYM ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2.1. ENZYM PECTINASE

2.1.1. Phân loại

2.1.2. Đặc điểm enzym pectinase

2.1.2.1. Enzym pectinase từ thực vật

2.1.2.2. Enzym pectinase từ vi sinh vật

2.1.3. Ứng dụng enzym pectinase trong thực phẩm

2.1.4. Ứng dụng enzym pectinase trong sản xuất nước dứa

2.2. ENZYM AMYLASELASE

2.2.1. Phân loại

2.2.2. Đặc điểm

2.2.2.1. Enzym amylase từ thực vật

2.2.2.2. Enzym amylase từ vi sinh vật

2.2.3. Ứng dụng amylase trong thực phẩm

2.2.4. Một số chế phẩm thương mại

2.3. ENZYM CENLLULASE

2.3.1. Phân loại

2.3.2. Đặc điểm

2.4. ENZYM OXY HÓA – KHỬ

2.4.1. Enzym peroxydase

2.4.2. Enzym polyphenoloxydase

2.4.3. Enzym glucooxydase

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 69 trang

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM