Năm 1881, lần đầu tiên Arnold phát hiện sự có mặt của enzyme trong sữa bò.Enzyme đầu tiên được tìm thấy trong sữa là lactoperoxydase. Đến nay hàng trăm nghiên cứu công bố hơn 60 enzyme khác nhau đã tìm thấy trong sữa. Chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các VSV trong sữa tổng hợp nên. Enzyme là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên, một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trinh bảo quản trước khi chế biến.

Người ta sử dụng phương pháp định tính thông qua việc phát hiện sự có mặt một vài enzyme trong sữa và xem đó là một chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sữa. Dưới đây , xin giới thiệu khái quát về một số enzyme quan trọng trong sữa bò.

....

MỤC LỤC

1. Giới thiệu enzyme trong sữa

1.1.Lactoperoxydase

1.2.Lipase

1.3.Phosphatase

1.3.1.Phosphatase kiềm

1.3.2.Phosphatase acid

1.4.Lysozyme

1.5.Protease

1.6.Catalase

2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất cao đến enzyme trong sữa

2.1.Lactoperoxydase

2.1.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.1.2.Giải thích

2.2.Lipase:

2.2.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.2.2.Giải thích

2.3.Phosphatase

2.3.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.3.2.Giải thích

2.4.Lysozyme

2.4.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.4.2.Giải thích

2.5.Protease

2.5.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.5.2. Giải thích

2.6.Một số enzyme khác

2.6.1.Sự thay đổi hoạt tính enzyme

2.6.2. Giải thích

3. Ứng dụng phương pháp xử lý áp suất cao để hoạt hóa/vô hoạt hệ enzyme trong sữa

3.1. Trong sản xuất sữa thanh trùng

3.2. Trong sản xuất phomai

4. Kết luận

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uốn