Lời nói đầu

Giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền ra

đời nối tiếp giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và nước chấm được dùng giảng

dạy cho sinh viên ngành công nghệ lên men từ năm 1968 xuất bản tại Đại học Công

nghiệp nhẹ năm 1970. Từ đó đến nay, mặc dù sinh viên ngành công nghệ các sản

phẩm lên men vẫn học môn học này nhưng vẫn chưa có giáo trình chính thức. Vì vậy

để hỗ trợ cho sinh viên ngành công nghệ lên men và các độc giả quan tâm đến các sản

phẩm công nghệ sinh học thực phẩm đa dạng và phong phú này, trong quá trình giảng

dạy chúng tôi có thu thập thông tin về các tài liệu liên quan để hình thành nên cuốn

giáo trình này. Giáo trình gồm 2 phần :

- Công nghệ sản xuất mì chính

- Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men cổ truyền

Giáo trình này là tài liệu tham khảo cần thiết hiện nay cho sinh viên học các

ngành công nghệ lên men và các ngành công nghiệp thực phẩm khác. Tuy nhiên, giáo

trình này chắc chắn không tránh khỏi nhiều hạn chế và thiếu sót. Chúng tôi hy vọng

rằng trong vài năm tới, đội ngũ cán bộ trẻ của bộ môn sẽ tiếp thu giảng dạy môn học

này và bổ sung tư liệu nhiều hơn để giáo trình công nghệ sản xuất mì chính và các sản

phẩm lên men cổ truyền ngày càng đáp ứng được nhu cầu dạy và học tốt hơn. Chúng

tôi cũng rất mong nhận được những góp ý chân thành của bạn đọc để lần xuất bản sau

giáo trình được hoàn thiện hơn.

Thay mặt tập thể tác giả :

GS. TS. Nguyễn Thị Hiền

Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

LỜI CẢM ƠN

Ban tác giả xin chân thành cảm ơn :

Ban giám hiệu Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Phòng đào tạo Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm.

Bộ Môn Công nghệ các sản phẩm lên men - ĐHBK Hà nội.

Bộ Môn Đồ Uống- Viện công nghiệp Thực phẩm.

Bộ môn Hoá thực phẩm- Đại học Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh.

Đặc biệt chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Quản Văn Thịnh

người đã đặt nền móng đầu tiên cho môn học này và luôn có những ý kiến bổ sung và

đóng góp cho môn học và giáo trình: Công Nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm

lên men cổ truyền ngày càng hoàn thiện hơn.

Chúng tôi xin cám ơn một số em sinh viên K43, đặc biệt là em Lâm Viết Bình

lớp Công nghệ Lên Men- K43 thuộc Bộ Môn Công nghệ các sản phẩm lên men -

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm-Trường Đại học Bách Khoa Hà

Nội đã giúp đỡ tôi bổ sung thêm tài liệu và đánh máy một số phần liên quan cho kịp

xuất bản giáo trình và kịp phục vụ các em sinh viên có những tư liệu cho học tập môn

học này.

Chúng tôi cám ơn Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật đã phối hợp với phòng

đào tạo Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giúp đỡ cho in ấn nhanh giáo trình này để

phục vụ kịp thời cho sinh viên và các đối tượng trong các ngành liên quan cần tham

khảo nhân dịp kỷ niệm 50 năm thành lập Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Chúng tôi xin cám ơn tất cả bạn bè, đồng nghiệp và chồng, con tôi đã giúp đỡ và

tạo điều kiện mọi mặt cho tôi hoàn thành bản giáo trình này.

Xin cám ơn tất cả và mong nhận được ý kiến đóng góp chân thành của bạn đọc

để giáo trình này ngày càng hoàn thiện hơn.

Ban tác giả:

GS.TS. Nguyễn Thị Hiền- ĐHBK Hà Nội (chủ biên)

PGS.TS. Giang Thế Bính - Viện Công Nghiệp Thực Phẩm.

PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng- ĐHKT TP.Hồ Chí Minh