Phần 1 : Công nghệ sản xuất mì chính . 4

Chương 1 : Tổng quan về mì chính 5

1.1 Khái quát về mì chính .. 5

1.1.1. Khái niệm .. 5

1.1.2.Vai trò của mì chính và L-AG .. 5

1.1.2.1. Vai trò của L-AG .. 5

1.1.2.2. Vai trò của mì chính 6

1.1.2.3. Mì chính là gia vị an toàn . 6

1.2. Tính chất của mì chính 7

1.2.1. Tính chất lý học 7

1.2.2. Tính chất hoá học 8

1.2.2.1. Phản ứng mất nước . 8

1.2.2.2. Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao 8

1.2.2.3. Tác dụng của pH . 9

1.2.2.4. Tác dụng của các yếu tố khác .. 9

a. Tác dụng của axit vô cơ .. 9

b. Tính hoạt quang 10

1.3. Lịch sử mì chính . 10

1.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và ở Việt Nam . 11

Chương 2 : Các phương pháp sản xuất mì chính .. 13

2.1. Các phương pháp sản xuất mì chính .. 13

2.1.1. Phương pháp tổng hợp hoá học 13

2.1.2. Phương pháp thuỷ phân protit . 13

2.1.3. Phương pháp lên men 14

2.1.4. Phương pháp kết hợp 15

2.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính 15

2.2.1. Nguyên liệu dùng cho phương pháp thuỷ phân .. 15

2.2.2. Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men 16

2.2.2.1. Tinh bột sắn . 16

a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn 16

b. Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn .. 17

2.2.2.2. Rỉ đường mía .. 17

a. Thành phần Rỉ đường mía .. 17

b. Thành phần các chất sinh trưởng 19

c. Vi sinh vật trong rỉ đường mía . 19

d. Lực đệm của rỉ đường mía .. 20

e. Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía . 20

2.2.2.3. Nguyên liệu khác . 20

hương 3 : Sản xuất mì chính bằng phương pháp thuỷ phân .. 21

1. Phương pháp trao đổi ion .. 21

2. Phương pháp muối hydric axit glutamic .. 21

3.2.1. Giải thích các điều kiện kỹ thuật trong quy trình 25

3.2.1.1. Xử lý các nguyên liệu .. 25

a. Chế biến keo protit của đậu .. 25

b.Chế biến keo protit của bột mì . 26

3.2.1.2. Chế biến nguyên liệu 28

a. Thuỷ phân .. 29

3.2.1.3. Lọc . 35

3.2.1.4. Cô đặc 37

3.2.1.5. Làm lạnh - kết tinh . 39

3.2.1.6. Hút lọc .. 43

3.2.1.7. Tẩy rửa .. 43

3.2.1.8. Trung hoà 1 43

3.2.1.9. Trung hoà 2 và khử tạp chất .. 44

3.2.1.10. Tinh chế . 44

3.2.1.11. Làm lạnh kết tinh .. 44

3.2.1.12. Ly tâm – rửa 44

3.2.1.13. Sấy khô .. 45

3.2.1.14. Nghiền và rây 45

.3.2.1.15. Đóng gói - bảo quản .. 46

3.3. Phương pháp điểm đẳng điện . 46

3.3.1. Nguyên lý chung .. 48

3.3.2. Qui trình sản xuất 48

3.3.2.1. Phối liệu và thủy phân .. 48

3.3.2.2. Làm nguội . 48

3.3.2.3. Trung hoà 1 . 48

3.3.2.4. Lọc 49

3.3.2.5. Trung hoà 2 51

3.3.2.6. Cô đặc . 51

3.3.2.7. Làm nguội .. 51

3.3.2.8. Lọc 51

3.3.2.9. Gia nhiệt axit hoá .. 51

3.3.2.10. ép lọc . 51

3.4. Phương pháp sinh tổng hợp axit amin hoặc phương pháp lên men thực tế .. 48

3.4.1. Tách chúng từ tự nhiên . 48

3.4.2. Định tính và định lượng tạo thành .. 48

3.4.2.1.Phương pháp vi sinh vật .. 48

3.4.2.2.Dùng khoanh giấy nhỏ .. 49

3.4.2.3. Phương pháp đo độ đục .. 49

3.4.2.4. Dùng phương pháp sắc ký lỏng hoặc điện di .. 49

3.4.3. Kết quả nghiên cứu trên thế giới . 50

3.4.4. Nghiên cứu sinh lý các chủng hoạt động . 53

3.4.4.1. Nguồn cacbon . 53

3.4.4.2. Nguồn Nitrogen 54

3.4.4.3. Các chất sinh trưởng 54

3.4.4.4. Các muối khoáng .. 56

3.4.4.5. Nhiệt độ nuôi cấy .. 56

3.4.4.6. PH môi trường 56

3.4.4.7. Ảnh hưởng của penicillin và các chất tương tự . 57

3.4.4.8. Lượng ôxi hoà tan . 57

3.4.4.9. Ảnh hưởng của dầu phá bọt . 59

3.5. Quy trình sản xuất axit glutamic tại 2 nhà máy Thẩm Dương- Thượng Hải, Trung Quốc

61

3.5.1. Giống vi khuẩn và cách giữ giống .. 61

3.5.2. Nhân giống cấp 1 . 61

3.5.3. Nhân giống cấp 2 . 61

238

3.5.4. Nhân giống cấp 3 . 61

3.5.5. Lên men công nghiệp 61

3.5.6. Cô đặc 62

3.5.7. Kết tinh axit glutamic và chế tạo mì chính 62

Chương 4 : Nghiên cứu hoàn chỉnh Sản xuất mì chính theo phương pháp lên

men .. 63

4.1. Quá trình lên men L-AG 63

4.1.1.. Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên 63

. 4.1.2. Các vi sinh vật đột biến 65

4.2.. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG 66

4.2.1. Nguồn cácbon .. 66

4.2.2. Nguồn nitơ . 67

4.2.3. Nguồn muối vô cơ khác .. 67

4.2.4. Nguồn các chất điều hoà sinh trưởng 68

4.2.5. Nguồn các chất khác . 68

4.2.6. Ảnh hưởng của pH . 68

4.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 68

4.2.8. Ảnh hưởng của hệ thống gió và khuấy 69

4.2.9. Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử .. 69

4.2.10. Ảnh hưởng của thực khuẩn thể . 70

4.3. Các yếu tố điều hoà quá trình lên men .. 70

4.3.1. Biotin 70

4.3.1.1. Sự hấp thụ biotin của tế bào . 70

4.3.1.2. Tác dụng của biotin .. 71

4.3.1.3. . Biotin và con đường trao đổi glucoza .. 71

4.3.1.4. . Biotin và chu trình glyoxylat . 72

4.3.1.5.. Các chất thay thế biotin . 73

4.3.2. Các chất kháng biotin .. 74

4.3.2.1. Penicilin G (PG) . 74

4.3.2.2. Các chất có tác dụng tương tự PG . 74

4.3.3. Điều chỉnh khả năng bán thấm của tế bào .. 75

4.3.3.1. Sự giải phóng axit amin tự do nội bào 75

4.3.3.2.Biến tính tế bào dẫn đến khả năng sinh L-AG . 75

4.3.3.3. Sự thay đổi lipit ở màng tế bào .. 76

4.4. Cơ sở khoa học của sự hình thành L-AG .. 76

4.4.1. Từ đường glucoza .. 76

4.4.2. Từ axetat . 79

4.4.3. Từ Benzoat . 79

4.4.4. Từ n-alkan .. 80

4.4.4.1.Từ n-Dodecan 80

4.4.4.2. .Từ n- Tetradecan .

4.5. Cơ chế tạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84

4.5.1. Từ nguồn cacbon là sacarit theo chu kỳ Embden- Mayerhaf .. 80

4.5.2. Các sản phẩm của quá trình lên men L-AG .. 82

4.5.2.1. Sản phẩm chính .. 82

4.5.2.2. Sản phẩm phụ .. 82

a. Axit lactic . 82

b .Axit sucxinic 83

c.. Axit α- xetoglutaric 83

d.. Glutamin và sản phẩm khác 83

e.. Sự chệch hướng tạo sản phẩm chính .. 84

4.6. Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89

4.6.1. Phương pháp lên men .. 85

4.6.1.1. Phương pháp lên men gián đoạn 85

4.6.1.2. Phương pháp lên men liên tục . 85

4.6.2. Lên men trong môi trường nghèo biotin không bổ sung cơ chất

4.6.3. Lên men dưới điều kiện nghèo amoniac 91

4.6.4. Lên men trong môi trường giầu biotin . 93

I.6.4.1. Kỹ thuật điều khiển sinh khối trong môi trường giàu biotin 93

I.6.4.2. Kỹ thuật lên men bổ sung cơ chất .. 95

I.6.4.3. Lên men bổ sung cơ chất trong môi trường giàu biotin .. 95

4.6.5. Kỹ thuật lên men bổ sung cơ chất trong môi trường nghèo biotin 98

4.7. Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AG 99

4.8. Một số hiện tượng bất thường trong lên men axit glutamic và biện pháp xử lý 99

4.8.1. Thời kỳ tiềm phát kéo dài 99

4.8.1.1. Giống quá già 99

4.8.1.2. Thanh trùng môi trường không tốt .100

4.8.2. Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt 100

4.8.3. Sử dụng urê không đúng mức 101

4.8.3.1. Dư urê ban đầu .101

4.8.3.2. Thiếu urê ban đầu 101

4.8.4. Môi trường thiếu biotin .101

4.8.5. pH ban đầu thấp 102

4.8.6. Thiếu oxy hoà tan 102

4.8.7. Nhiều dầu phá bọt 102

4.8.8. Giống chết hoặc kém phát triển 103

4.8.9. Tạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp phòng chống .103

4.8.9.1. Đặc điểm một số tạp khuẩn 103

a.Vi khuẩn sinh bào tử ..103

b. Thực khuẩn thể (Bacterophage hay phage) ..103

4.8.9.2.Một số biện pháp phòng, chống nhiễm trùng .104

a. Biện pháp thiết bị 105

b.Phương pháp công nghệ ..106

c. Sử dụng hoá chất 110

4.8.10. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất ..107

4.8.10.1. Nồng độ 107

4.8.10.2. Thời điểm bổ sung hoá chất 107

4.9. Điều kiện khử trùng môi trường ..108

4.10. Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoà 110

4.10.1. Giống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa 110

4.10.2. Phương pháp phòng ngừa và xử lý dịch men nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa .115

. Xử lý lại môi trường và tiếp giống mới .115

4.11. Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính theo phương pháp lên men ..115

4.11.1. Sơ đồ dây chuyền ..115

4.11.2. Thuyết minh dây chuyền

4.11.2.1. Công đoạn thuỷ phân 116

a. Phương pháp thuỷ phân bằng enzim ..117

b. Phương pháp thuỷ phân bằng H2SO4

.117

c. Phương pháp thuỷ phân bằng HCl ..117

4.11.2.2. Trung hoà ..118

4.11.2.3. ép lọc 118

4.11.2.4. Công đoạn lên men ..118

a. Giống - chủng 118

b. Môi trường ..118

c. Bảo quản giống .118

d. Thuần hoá 119

e. Lên men 119

f. Lên men cấp II ..119

g. Xử lý urê và dầu phá bọt .120

h. Xử lý không khí 120

i. Lên men lớn 120

4.11.2.5. Công đoạn trao đổi ion 122

a. Pha chế dịch men .123

b. Xử lý hạt nhựa resin 123

c. Trao đổi ion .123

d. Sơ đồ thiết bị trao đổi ion ..129

4.11.2.6. Tách axit glutamic .129

a.. Axit hoá axit glutamic 129

b.. Làm lạnh kết tinh .130

4.11.2.7. Công đoạn trung hòa kết tinh ..130

b. Trung hòa 2 .131

4.11.2.8. Cô đặc kết tinh .131

4.11.2.9. Sấy mì chính .132

4.11..2.10. Sàng mì chính, phân loại 132

4.11.2.11. Bao gói ..132

Phần 2 : Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền ..133

Lời giới thiệu .134

Mở đầu 134

Chương 5: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản .135

5.1. Công nghệ sản xuất nước mắm 135

5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm .136

5.1..2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm

5.1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm .137

5.1.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày .137

5.1.3.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) .138

5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung .138

5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc ..138

5.1.3.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày .140

5.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm 141

5.1.4.1. Thành phần axit amin 141

5.1.4.2. Các vitamin .141

5.1.4.3. Hợp chất vô cơ ..141

5.1.4.4. Thành phần nitơ 142

5.2. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới ..142

5.2.1. Balao Balao .142

5.2.2. Burong bangus 143

5.2.3. Burong isda ..143

5.2.4. Itoi malangpu ..143

5.2.5. Ika Shiokara .144

5.2.6. Kung chom ..144

5.2.7. Kusaya 144

5.2.8. Pla chao .145

5.2.9. Pla chom 145

5.2.10. Pla paeng Daeng .146

242

5.2.11. Pla Ra 146

5.2.12. Plasom .146

5.2.13. Saeoojeot 147

5.2.14. Som Fug ..147

5.2.15. Tai Pla ..147

5.3. Nước mắm và các sản phẩm tương tự ..148

5.3.1. Bagoong .148

5.3.2.Belacan .148

5.3.3.Budu ..149

5.3.4. Nam Pla ..149

5.3.5. Patis ..150

5.3.6. Shotsuru .150

5.3.7. Mắm nêm Việt nam .151

5.3.8. Mắm cá thu Việt nam ..151

Chương 6 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa 152

6.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt ..152

6.1.1. Công nghệ sản xuất nem chua 152

6.1.2. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á ..153

6.1.2.1. Longanisa ..153

6.1.2.2. Nham 153

6.1.2.3. Salami .154

6.1.2.4. Tapa ..154

6.1.2.5. Tocino .154

6.1.2.6. Nem chua Việt Nam 154

6.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa ..155

6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự 156

6.2.1.1. Phomat Camembert ..156

6.2.1.2. Phomat Chedar 156

6.2.1.3. Phomat Cottage 157

6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) 157

6.2.1.5. Gouda 158

6.2.1.6. Kesong Puti 158

6.2.1.7. Kesong puti 2 158

6.2.1.8. Mozzarella ..159

6.2.1.9. Romano 159

6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ 159

6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự 160

6.2.2.1. Curd 160

6.2.2.2. Dadhi .161

6.2.2.3. Yoghurt 161

Chương 7 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc .162

7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ..162

243

7.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành ..163

7.2.1. Sản xuất đậu phụ ..163

7.2.2. Sản xuất chao ..167

7.2.2.1. Công nghệ sản xuất chao .168

7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh 169

7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ .170

7.2.2.4. Chao (Việt nam) ..171

7.2.3. Sản xuất nước chấm 172

7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm ..172

7.3.3.2. Công nghệ sản xuất 173

7.3.3.3. Tane Koji 174

7.4. Công nghệ sản xuất tương ..175

7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương .175

7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit 176

7.4.1.2. Muối ..176

7.4.1.3. Nước ..176

7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương 177

7.4.3. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công .178

7.4.4. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp .179

7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất 180

7.4.4.2. Giá trị dinh dưỡng của tương 182

7.4.5. Một số sản phẩm tương cổ truyền .184

7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) 184

7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) ..186

7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) ..186

7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) ..187

7.5. Một số công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống Châu Á .187

7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự .187

7.5.1.1.Hishiho Miso ..187

7.5.1.2.Kome Ama Miso ..187

7.5.1.3.Kome Kara Miso ..189

7.5.1.4.Mame miso ..189

7.5.1.5.Miso 190

7.5.1.6.Mugi miso 190

7.5.1.7.Tao Chiew 190

7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự 191

7.5.2.1. Hama natto .191

7.5.2.2.Itoniki natto .192

7.5.2.3. Thua Nao .192

7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tự khác 193

7.5.3.1.Doenjang ..193

7.5.3.2.Kochujang 193

7.5.3.3.Tao si ..194

7.5.3.4. Tauco cair 194

7.5.3.5. Tauco Padat 195

7.5.3.6. Tausi ..195

7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tự từ đậu nành .196

7.5.4.1. Ce Iew ..196

7.5.4.2. Kecap asin ..197

7.5.4.3. Kecap manis ..197

7.5.4.4. Kicap Kacang Soya 198

7.5.4.5. Koikuchi Shoyu 199

7.5.4.6. Saichikomi Shoyu ..200

7.5.4.7. Soya sauce

7.5.5.3. Tenpeh ..203

7.5.5.4. Tempeh (Singapor) 203

7.5.5.5. Tempeh Benguk .204

7.5.5.6. Tempeh Kedelai ..204

7.5.6. Đạm tương ..205

7.5.6.1. Phương pháp sản xuất .205

7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính ..205

a. Xử lý nguyên liệu 206

b. Nuôi nấm mốc A. oryzae .206

c. Thủy phân 206

d. Lên men phụ ..206

7.5.7. Nước chấm (Việt nam) 207

Chương 8 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả ..208

8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt nam .208

8.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả 208

8.1.2. Một số công nghệ muối chua rau, quả ..208

8.1.2.1. Muối chua bắp cải ..208

8.1.2.2. Muối chua cải bẹ .209

8.1.2.3. Muối cà .209

8.1.2.4. Muối cà chua .209

8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) ..209

8.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á ..210

8.2.1. Atchara 210

8.2.2. Baechoo kim chi 210

8.2.3. Dongchimi 210

8.2.4. Gundruk .211

8.2.5. Kakdugi ..211

8.2.6. Pak gaad dong .212

8.2.7. Sayur Asin .212

8.2.8. Takana Zuke 212

8.2.9. Takuan Zuke 213

8.2.10. Burong mango ..213

6.2.11. Burong Prutas ..213

8.3. Cà muối ..214

8.4. Dưa chuột muối .215

8.5. Dưa muối 215

8.6. Thạch dừa .216

Chương 9 : Công nghệ sản xuất nước uống lên men 217

9.1. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam 217

9.1.1.Công nghệ sản xuất rượu nếp than 218

9.1.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” .221

9.1.3. Công nghệ sản xuất rượu cần .222

9.2. Công nghệ các loại đồ uống lên men trên thế giới 222

9.2.1. Brem Bali ..223

9.2.2. Bubod .223

8.2.3. Bubju .223

9.2.4. Lambanog .224

9.2.5. Mirin 224

9.2.6. Sake .224

9.2.7. Shochu 225

9.2.8. Takju 225

9.3. Men làm rượu (Việt nam) 226

9.4. Rượu nếp 227

Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê và ca cao ..227

10. Lên men cà phê 229

10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men ..229

10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê 230

10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê 230

10.2. Lên men ca cao 230

10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao .231

10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men .231

Tài liệu tham khảo .232

Mục lục . ..236