Mục lục

Lời cám ơn

Mở Đầu 1

ChươngI:Tổngquan 2

I.Tìm hiểu chung về mì ăn liền 2

II.Nguyên liệu sản xuất sợi mì ăn liền 2

II.1.2 Bột mì 2

II1.2Nước 8

II1.3 Dầu shortening 8

II.2 Nguyên liệu thay thế 8

II2.1 Tinh bột sắn 8

II2.2 Tinh bột biến tính 9

II.3 Phụ gia 9

II3.1 Muối ăn 9

II3.2 Nước tro 10

II3.3CMC 11

II3.4 Guar gum 11

II3.5 Phẩm màu 11

II3.6 Mì chính 12

II3.7 Các gia vị khác 12

III Tìm hiểu công nghệ sản xuất sợi mì ăn liền 13

III.1Quy trình sản xuất 13

III.2 Các công đoạn chủ yếu trong quy trình sản xuất mì ăn liền

14

Chương II:Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

I.Nguyên liệu 17

I.1Bột mì 17

I.2 Tinh bột sắn 17

I.3Tinh bột biến tính 17

I.4CMC 17

I.5Nước tro 17

I.6 Guar gum 18

I.7 Các nguyên liệu khác 18

II.Vật liệu 18

II.1Thiết bị 18

II.2 Hoá chất 18

III.Phương pháp nghiên cứu 18

III.1 Phương pháp hoá sinh 19

III.2 Phương pháp hoá lý 22

III.3 Phương pháp tối ưu hoá 23

III.4 Phương pháp phân tích cảm quan 24

Chương III:Kết quả và thảo luận

I.Kết quả xác định một số chỉ tiêu chất lượng bột mì 26

II.ảnh hương của một số thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 27

II.1.Xác định công thức phối trộn 27

II.2.ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến quá trình sản xuất và độ dai 30

II.3ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 33

II.4ảnh hưởng chế độ chiên đến chất lượng sản phẩm 35

Kết luận sơ bộ

III.Tôi ưu hoá bằng quy hoạch thực nghiệm 37

III.1.Chọn biến ảnh hưởng 37

III.2.Ma trận thực nghiệm

III.3.Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai 38

III.4.Tính toán các hệ số hồi quy 39

III.5 Kiểm tra tính có nghĩa của các hệ số 41

III.6.Kiểm tra tính thích ứng của mô hình 42

III.7.Xác định tỷ lệ phối trộn 44

IV.Kết luận 45

Tài liệu tham khảo

PHụ lục