MỞ ĐẦU

Rượu vang gạo là loại rượu đặc sản có ở nhiều nước, đặc biệt các nước ở vùng Châu Á Thái Bình Dương, như Sake Nhật Bản, Takju Hàn Quốc, Tapuy của Philippin, Brembali của Indonesia, và Khaomak của Thái Lan ...

Ở Việt nam, công nghệ sản xuất rượu vang gạo cũng có từ rất lâu đời. Ngày nay, mỗi năm Việt nam sản xuất khoảng 8-10 triệu lít rượu vang các loại . Nhưng chưa có loại rượu vang nào thật đặc trưng cho Việt Nam. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước. Rượu vang cẩm là một loại đồ uống được làm từ nguyên liệu gạo cẩm đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay để sản xuất rượu vang cẩm nhân dân thường dùng bánh men thuốc bắc hoặc men lá với hệ vi sinh vật vô cùng phong phú. Nhưng do qui trình sản xuất chủ yếu thông qua kinh nghiệm cổ truyền, công nghệ chưa ổn định nên dễ xảy ra tạp nhiễm, do đó chất lượng của sản phẩm còn hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Có nhiều nghiên cứu tập trung theo hướng hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu vang cẩm đặc sản. Kết quả là có nhiều qui trình công nghệ sản xuất rượu vang cẩm khác nhau chủ yếu là pha chế sau lên men, do đó chất lượng chưa cao, chưa ổn định. Từ thực tế đó, mục tiêu của nghiên cứu này được đặt ra là giải quyết một số vấn đề công nghệ trong sản xuất rượu vang cẩm nhằm cải thiện chất lượng rượu vang cẩm không dùng cồn pha chế, lên men hoàn toàn bằng nguồn nguyên liệu gạo cẩm giàu dinh dưỡng sãn có của Việt Nam. Nội dung nghiên cứu bao gồm:

1. Nâng cao chất lượng hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc.

2. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo cẩm thích hợp.

3. Tối ưu hoá điều kiện hoạt động xúc tác của enzim thuỷ phân tinh bột và protein.

4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phương pháp tiếp dần nồng độ ở điều kiện tối ưu theo phương pháp hàm mong đợi.