LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú với sản lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ.

Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tướng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam .

Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ. Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.

Nghiên cứu sản xuất nước quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả sẵn có của Việt Nam là một hướng đi đầy triển vọng. Việt Nam có rất nhiều loại quả thích hợp để chế biến sản phẩm này như: mận, mơ, táo, dâu…Trong đó, mơ là loại quả được nhiều người ưa thích. Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 là mơ đồng loạt chín rộ. Sản lượng mơ nhiều mà khả năng tiêu thụ không cao dẫn đến một lượng lớn mơ không được sử dụng gây ra tình trạng lãng phí. Thực trạng trên đòi hỏi cần phải có giải pháp để tăng giá trị sử dụng của quả mơ. Nhiều sản phẩm chế biến từ quả mơ đã ra đời như: ô mai mơ, necta mơ, xiro mơ…Tuy nhiên, công nghệ chế biến mơ của nước ta còn phát triển chậm, không đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng cũng như giải quyết vấn đề đầu ra cho người trồng mơ.

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả mơ là một giải pháp đầy sáng tạo. Sản phẩm này không những góp phần giải quyết đầu ra cho những người trồng mơ mà còn góp phần đa dạng hoá sản phẩm đồ uống có cồn trên thị trường. Không chỉ người dân Việt Nam mà người dân của nhiều nước Châu Á từ xa xưa đã coi mơ là nguồn dược liệu quý, có khả năng chữa một số chứng bệnh về đường tiêu hoá, hô hấp và hệ thần kinh. Đây chính là cơ hội để sản phẩm đồ uống trong nước có mặt trên thị trường Quốc tế, đồng thời góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.

Chính vì những lý do trên mà đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả mơ” được tiến hành.

Mục tiêu của đề tài là: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men và các điều kiện công nghệ phù hợp với quá trình sản xuất nước quả mơ lên men độ cồn thấp.