Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.

Thành phần hoá học của thịt cho thấy thịt là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử của nấm mốc, và tế bào nấm men.

Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.

---------------------------------

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT THỊT

Chương 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ VI SINH VẬT THỊT

1. Nhiệt độ và thời gian

2. Độ ẩm

3. Oxy

4. Thế oxy hoá khử (Eh)

5. pH

6. Tính chất vật lí của thịt

7. Các vi sinh vật cạnh tranh

8. Các chất khác

9. Các yếu tố vật lý

Chương 3: CÁC BIẾN ĐỔI DO HỆ VI SINH VẬT THỊT GÂY RA

1. Biến đổi có hại

1.1. Các biến đổi làm hư hỏng thịt

1.1.1. Cơ chế của sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật

1.1.2. Những hư hỏng do vi sinh vật gây ra trên thịt tươi, thịt bao gói

chân không hay khí quyển điều chỉnh (MAP)

1.1.3. Những sản phẩm thịt chế biến

1.2. Các chất độc sinh ra do vi khuẩn

1.2.1. Ngoại độc tố

1.2.2. Nội độc tố

2. Biến đổi có lợi

2.1. Sự lên men thịt

2.2. Vi khuẩn lactic đóng vai trò bảo quản

Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

1. Các phương pháp bảo quản

1.1. Mục đích

1.2. Các phương pháp bảo quản chính

2. Vấn đề đảm bảo chất lượng

3. Một số nghiên cứu

3.1 Đối với thịt heo tươi

3.2 Dùng CO thay thế nitrit trong chế biến thịt

3.3 Màu thịt bò đông lạnh đề kháng với những xử lý áp suất cao

3.4 Hiệu chỉnh các biện pháp xử lý – làm sạch thịt

3.5 Làm chủ sự nhiễm bẩn quầy thịt ở cuối dây chuyền giết mổ với việc sử dụng acid lactic

Phụ lục: ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN THỊT CÁ

1. Khái niệm kỹ thuật áp suất cao

2. Lịch sử phát triển của quá trình chế biến sử dụng áp suất cao

3. Một số mốc thời gian quan trọng

4. Nguyên tắc của phương pháp

5. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp

5.1 Ưu điểm

5.2 Nhược điểm

6. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các đặc tính của thực phẩm

6.1 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật

6.1.1 Cơ chế

6.1.2 Ảnh hưởng của các thành phần của thực phẩm lên khả năng chịu áp suất của vi sinh vật

6.2 Tác động của áp suất cao lên tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật

6.3 Tác động của áp suất cao lên các phản ứng hoá học liên quan đến chất lượng thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường D9HBK TPHCM