Trong cơ thể chứa khoảng 10% chất béo (ở người binh thường) thường tập trung dưới da dự trữ cho cơ thể sử dụng khi cần thiết. Chất lượng và số lượng của chất béo dự trữ tùy thuộc vào số lượng thức ăn có chứa chất béo. Khi lượng chất béo vào cơ thể vượt quá nhu cầu, cơ thể sẽ tích luỹ mỡ. Sự tích lũy này xảy ra ngay cả trong trường hợp ăn quá nhiều gluxit, vỡ từ nguồn gluxit, cơ thể vẫn có thể chuyển hóa thành lipit.

Thành phần chính của chất béo là các este phức tạp của glyxerin và các axit béo tự do, do đó tính chất của chất béo phụ thuộc rất lớn vào các axit béo này. Ngoài ra cũng có mặt của các thành phần các chất sinh học khác như lexitin, xephalin, steroit, một số vitamin

2.1 Khảo sát sơ đồ mặt bằng kho lạnh

2.1.1 Chọn địa điểm xây dựng kho lạnh

Chọn địa điểm kho lạnh là công tác không thể thiếu và đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiết kế và xây dựng kho. Khi chọn địa điểm thì ta phải biết được các thông số về khí tượng thuỷ văn, địa lý Từ đó đề ra các phương án thiết kế và xây dựng kho cho thích hợp để làm cho công trình có giá thành thấp nhất và chất lượng công trình là tốt nhất, cũng tránh được các rủi ro do thiên tai gây ra như thiên tai, lũ lụt tại địa phương xây dựng kho.

2.1.2 Các thông số khí hậu

Các thông số khí hậu này được thống kê, khi tính toán đảm bảo độ an toàn thỡ ta phải lấy giỏ trị cao nhất, tức là giỏ trị khắc nghiệt nhất để đảm bảo độ an toàn cho máy lạnh và tránh các sự cố đáng tiếc xảy ra.

2.1.3 Các điều kiện bảo quản trong kho

Chế độ bảo quản sản phẩm trong kho cũng chính là điều kiện môi trường trong kho mà ta phải tạo ra để duy trỡ sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

Chọn nhiệt độ bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng. Thời gian bảo quản càng lâu đũi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp.

Kho lạnh thường bảo quản thịt mỡ nên thời gian bảo quản thường ít nhất 10 tháng nên chọn nhiệt độ bảo quản là 0C.

Độ ẩm của không khí trong kho lạnh.

Độ ẩm của không khí trong kho ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Bởi vì độ ẩm của không khí trong kho liên quan đến hiện tượng thăng hoa của nước đá trong sản phẩm. Vì vậy tuỳ từng loại sản phẩm mà ta chọn độ ẩm của không khí cho thích hợp.

Sản phẩm của nhà máy chế biến ra đều được đựng trong hộp các tông nên ta chọn độ ẩm không khí trong kho là 80%.

Tốc độ không khí trong kho lạnh.

Không khí chuyển động trong kho có tác dụng lấy đi nhiệt lượng của sản phẩm bảo quản, nhiệt do mở cửa, do cầu nhiệt, do người lao động trong kho. Ngoài ra cũn phải đảm bảo sự đồng đều nhiệt độ, độ ẩm và hạn chế nấm mốc hoạt động